晚明年代，群星璀璨，張岱無(wú)疑是其中最明亮耀眼的那一顆。三百多年后，以半生遍讀其著(zhù)作、深受其影響的老橋，潛心追尋張岱的美學(xué)世界，從行旅、美食、戲曲等九個(gè)維度敘述、追憶張岱的日常生活。通過(guò)刻畫(huà)張岱的人生經(jīng)歷，指出張岱美學(xué)觀(guān)念的形成有一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，從五十歲之前身居世家的優(yōu)渥安逸，到清兵入關(guān)、紹興淪陷后的顛沛流離，歸隱山林后潛心著(zhù)述，終臻化境。讓我們跟隨老橋，沿著(zhù)張岱昔日的足跡，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龍山燈，過(guò)金山夜……在湖山之間，緩步穿行，逐一領(lǐng)略張岱傳奇一生的絕美風(fēng)景。

老橋，本名董聯(lián)橋，又號抱翁。晉人。自幼作畫(huà)習字，以古人為師，求自然怡情，恬散淡之心。書(shū)擅漢隸、小楷而兼諸體，畫(huà)則悠游于蟲(chóng)草、山石、花鳥(niǎo)間。好美酒、香茗、美食、山水行旅，故別署半閑堂主。著(zhù)有《半閑堂閑話(huà)》《觀(guān)自在》《花箋茶事》《四時(shí)之美：中國人的生活與風(fēng)物》《逍遙游》等。

第一章　西湖雪 001

第二章　山陰茶 031

第三章　江南食 059

第四章　快園憶 085

第五章　金山夜 113

第六章　蘭亭友 141

第七章　秦淮月 169

第八章　龍山燈191

第九章　陶庵夢(mèng) 219

追尋張宗子的世界

二十世紀八十年代初的一天，我在單位圖書(shū)館的一角發(fā)現一本蓋著(zhù)“大批判材料”藍色方形圖章的書(shū)，書(shū)名是《陶庵夢(mèng)憶》，作者是明代張岱。書(shū)不厚，書(shū)皮已經(jīng)有些破爛，滿(mǎn)是灰塵。好奇的我將書(shū)悄悄插進(jìn)褲兜帶回了家。此時(shí)的我還沒(méi)有意識到，這位晚明才子張岱將影響我的一生。趁著(zhù)夜深人靜，我一頁(yè)一頁(yè)地讀著(zhù)，越讀越不愿意放手，不知不覺(jué)中，窗外大亮。從此，張岱的書(shū)成為我的“鐵枕頭”，幾十年沒(méi)有換過(guò)。

晚明時(shí)期是一個(gè)特殊的時(shí)期，此時(shí)的文人面臨著(zhù)朝代的更迭，甚至是死亡的威脅，但是這一切來(lái)臨之前，他們沒(méi)有一點(diǎn)知覺(jué)。1627年8月，明熹宗朱由校去世，他的弟弟朱由檢，明朝最后一任皇帝繼位，改國號為崇禎。第二年，也就是崇禎元年，朱由檢起用袁崇煥任兵部尚書(shū)，督師薊遼，以御后金。當年陜西大旱，民不聊生，延安張獻忠、米脂李自成率民暴動(dòng)，這場(chǎng)葬送明朝三百年基業(yè)的農民起義伴隨著(zhù)崇禎皇帝的一生，直到他被推翻，自縊煤山。

明史專(zhuān)家吳晗先生曾在他的一篇文章《晚明仕宦階級的生活》中說(shuō)道：“晚明仕宦階級的生活，除了少數的例外（如劉宗周之清秀刻苦，黃道周之篤學(xué)正身），可以用‘驕奢淫逸’四字盡之?！苯?jīng)歷了兩百多年的穩定政局，晚明的文人們享受著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟帶給他們的閑逸。尤其江南地區，距離北方邊境很遠，邊境的緊張與日常生活幾無(wú)關(guān)聯(lián)，此時(shí)的他們無(wú)論當官或是隱居，都把中國文人的生活發(fā)展到了極致。這一時(shí)期，明代的詩(shī)文也得到了長(cháng)足發(fā)展，給后人留下了許多文化遺產(chǎn)?？v覽蘇州、杭州、紹興地區文人們的活動(dòng)軌跡，就可以看出在當時(shí)，“玩”是一種極為盛行的生活方式，張岱正是其中最具代表性的人物。

張岱，一名維城，字宗子、石公、天孫，號陶庵、蝶庵、古劍老人、六休居士，山陰（今浙江紹興）人。祖籍四川綿竹，故常自稱(chēng)“蜀人”。張岱生于明萬(wàn)歷二十五年（1597），卒年說(shuō)法不一，有六十九、七十余、八十八、九十三歲等說(shuō)法。因有康熙二十三年（1684）所作《修大善塔碑》傳世，足可證明張岱至少是在八十八歲之后去世?！稄堘纺曜V簡(jiǎn)編》載，張岱享年九十三歲，有六子七女，并七個(gè)孫子?？滴醵四辏?689）張岱逝世，葬于山陰項里預營(yíng)之生壙。

張岱是明清之際的文化奇才與巨匠。從明末到近代，諸多文人名士對其贊賞不已，從他們留在張岱文集或序或跋的文字中，可以看出對他的極高贊譽(yù)。張岱不僅著(zhù)作等身，對散文、詩(shī)詞、戲曲、園林、音樂(lè )、書(shū)法、收藏、美食的研究也達到一個(gè)時(shí)代的高度，還通曉天文、歷法、輿地、文字、音韻、經(jīng)學(xué)、史學(xué)等。那個(gè)年代，群星璀璨，張岱憑其淵博的知識、深厚的學(xué)養，以及對喜愛(ài)之事的深度鉆研，躋身于大家之間。

張岱出身名門(mén)望族，家業(yè)厚澤，前半生是在繁華和享樂(lè )中度過(guò)的。豐厚的物質(zhì)生活滋養了這位世家子弟的廣泛愛(ài)好和多項才藝。他在六十九歲時(shí)自撰的墓志銘中毫不掩飾地說(shuō)：“少為紈绔子弟，極愛(ài)繁華，好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥(niǎo)，兼以茶淫橘虐，書(shū)蠹詩(shī)魔。勞碌半生，皆成夢(mèng)幻?！毕矚g一件事不難，常人多有傾心之事，難得的是張岱能玩到極致?！岸?，會(huì )生活，生活與美，與藝術(shù)乃至學(xué)問(wèn)密切相關(guān)。吃能吃出文章、學(xué)問(wèn)，玩能玩出名堂、藝術(shù)?！敝?zhù)名明代文學(xué)研究專(zhuān)家夏咸淳如是說(shuō)。

不過(guò)，他這個(gè)絕世玩家也是由家庭背景所造就的。因為要想玩出點(diǎn)名堂，不僅需要雄厚的經(jīng)濟實(shí)力，還得有寬裕的閑暇時(shí)間。有人說(shuō)，科技是忙出來(lái)的，文化是玩出來(lái)的。細觀(guān)今日的文化遺產(chǎn)，很多都是當年有閑財、有閑時(shí)的紈绔子弟玩出來(lái)的。他們懂得生活，也能在生活中有所發(fā)現。只要喜歡，樣樣在行，件件求精。張岱家學(xué)淵源，從他的祖父到父親、叔父，再到他這一輩，都是玩出來(lái)的生活美學(xué)家。

張岱喜歡美食，吃遍江南?！霸街星屦挓o(wú)過(guò)余者，喜啖方物”，其詠方物詩(shī)三十六首，分別詠贊三十六種蔬果美味，堪為一絕?！斑h則歲致之，近則月致之，日致之，耽耽逐逐，日為口腹謀”。此句讀來(lái)頗有同感，今日交通便利，為美味佳肴，寧可飛一趟，不惜費用的大有人在。張岱有大量詩(shī)文，細致描寫(xiě)鐘愛(ài)的美食，從食材產(chǎn)地到烹飪技法，再到口感品相，句句皆專(zhuān)。張岱對祖父張汝霖與朋友合著(zhù)的《饔史》四卷作了修訂并為其寫(xiě)序，而成《老饕集》，使美食成為一種學(xué)問(wèn)，成為生活美學(xué)的一部分。

張岱喜歡茶，自稱(chēng)“茶淫”。他對茶的種植、采摘、制作、存儲等都有很深的研究，對產(chǎn)地、水源、工藝有很高的鑒別能力。難怪南京著(zhù)名茶人閔汶水視他為忘年知己。他和三叔張炳芳自制的蘭雪茶名滿(mǎn)當地，多有人炮制。張岱對茶的愛(ài)延續了一生，即使后來(lái)逃逸到山里隱居，喝不到好茶，猶記得當年“蘭雪”的縷縷沁香。從《陶庵夢(mèng)憶》關(guān)于茶的散文中，可以領(lǐng)略張岱對茶的研究、鑒賞水平，重要的是，他對茶的描述絕不同于其他作者教科書(shū)式的講解，嚼之無(wú)味，讀之欲眠。張岱把對茶的認識帶進(jìn)人物、故事和環(huán)境，使人讀來(lái)耳目一新，興味濃濃?！堕h老子茶》就是人物、情結、知識、趣味兼備的一篇美文。

張岱喜歡戲曲，家中三代延續，辦家班，教新伶，一茬一茬，換了很多名伶，他也成為名震地方的總教。在《陶庵夢(mèng)憶》中，他寫(xiě)了二十幾篇和戲曲有關(guān)的文章，從編劇到角色，從伴奏到曲譜，從布景到燈光，從戲臺到樓船。僅僅《冰山》一出戲改編的速度之快，就把兗州的劉守道驚得目瞪口呆。更要緊的是，他在演員中享有很高的聲望，從來(lái)沒(méi)有把演員當作下人、賤人。他們之間的感情和信任促使他們在戲曲創(chuàng )作上共同合作，將斯時(shí)的戲曲水平提升到了相當的高度。

張岱喜歡行旅?！坝嗌賽?ài)嬉游，名山恣探討”，《陶庵夢(mèng)憶》中，關(guān)于行旅的文章竟占三分之一。他的行旅小品文絕不是一般意義上的游記，他所觀(guān)察的角度和捕捉的細節，往往人所未見(jiàn)。雖然喜歡行旅，但他的旅行范圍并不廣遠。從他的文章中可以看出，他絕對受不了徐霞客那樣的艱苦旅行，也不會(huì )寫(xiě)厚厚的游記傳世。他鐘愛(ài)的方式與眾不同，前往某地，寥寥百字，便生動(dòng)記下其環(huán)境、民風(fēng)、所訪(fǎng)諸友、所感諸事，且語(yǔ)言詼諧，讀來(lái)令人身臨其境。盡管是游記，他也是把人物作為主角，別人在賞月，他在觀(guān)察賞月的人，別人在春游，他在捕捉春游人的內心世界。即使名勝之地，他也會(huì )通過(guò)人的行為表現美的景致。一生之中，尤愛(ài)杭州，有文記載的就達十一次，他對杭州似乎比家鄉紹興還要熟悉。讀《西湖夢(mèng)尋》，感覺(jué)到的是不一樣的杭州。

不一一列舉張岱鐘愛(ài)之事，張岱美學(xué)觀(guān)念的形成有一個(gè)長(cháng)期的過(guò)程，從五十歲之前身居世家的優(yōu)渥安逸，到清兵入關(guān)、紹興淪陷后的顛沛流離，歸隱山林后，終臻化境。這個(gè)自認學(xué)識完全可以應對科考的學(xué)子，為了家族榮光，也曾應試，但始終與功名無(wú)緣。后來(lái)，他看厭了八股這個(gè)“勞什子”，決定放棄科考，但并未因放棄而萬(wàn)念俱灰，而是專(zhuān)心致志地沉迷于自己的愛(ài)好。他記風(fēng)俗，察人情，訪(fǎng)名勝，賞山水，結交名士異人，悠游于文學(xué)藝術(shù)之中，發(fā)奮著(zhù)書(shū)，留下了許多傳世的生活美學(xué)知識。我們慶幸的是，如果張岱成了一位縣令、一位州官，我們今天恐怕讀不到這么多優(yōu)雅的詩(shī)文，賞不到這么多令人眼前一亮的好玩意兒。

因為喜歡張岱的文章，我讀遍了他傳世的所有著(zhù)作，從中看出張岱的文化素養與其家族有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。清兵入關(guān)那一年，張岱人生正好過(guò)半——有的資料說(shuō)是四十八歲，有的說(shuō)是五十歲，前半生錦衣玉食、奢華繁縟，后半生饑寒落魄、形如野人。

張岱留下的著(zhù)作中最值得稱(chēng)道的是《陶庵夢(mèng)憶》《西湖夢(mèng)尋》，其他如《夜航船》《瑯嬛文集》等也堪為佳作。最使人驚嘆的是，他用八年時(shí)間完成了《明史》的寫(xiě)作。此時(shí)的他已是一介布衣，在那個(gè)饑寒窮困、信息極度閉塞的年月，經(jīng)歷了什么樣的煎熬，就不得而知了。我們今天讀到的有著(zhù)強烈晚明風(fēng)格的張岱散文，以及文章記載的各類(lèi)文化生活的細節，文字是那么簡(jiǎn)練干凈，描述是那么細微精致，人物是那么活靈活現，以至于我今天的文字不免受到他的影響。

張岱一生最欣賞的人，遠有陶淵明、蘇軾，近有徐渭、袁宏道。徐渭與張岱是同鄉，張岱雖沒(méi)有見(jiàn)過(guò)他，但其祖上曾經(jīng)與徐渭有深交。袁宏道是湖北公安縣人，其兄弟三人皆為明朝著(zhù)名文學(xué)流派“公安派”的領(lǐng)袖人物，彼時(shí)袁宏道的文章已是名滿(mǎn)天下。袁宏道最初看到徐渭的詩(shī)集，驚呼不已，寫(xiě)了長(cháng)文《徐文長(cháng)傳》，對其贊譽(yù)有加。不能不說(shuō)，張岱的文風(fēng)受到徐渭及公安派的影響。

生活中既有美也有丑，當你總是在生活中發(fā)現和尋找美的時(shí)候，你的心情一定是愉悅的，充滿(mǎn)期待的。張岱對生活之美的極致追求，好奇自然是重要的動(dòng)力，但也離不開(kāi)生活圈子的耳濡目染，諸如二叔張聯(lián)芳的收藏和斗雞、三叔張炳芳的制茶。張岱親自實(shí)踐，練就了他的鑒賞本領(lǐng)。追求極致是他的目標，他并不是喜歡一種兩種，淺嘗輒止，而是對所有好玩的都要涉獵，靜可著(zhù)書(shū)、賞畫(huà)，動(dòng)可狩獵、斗雞，無(wú)所不能。近現代如袁克文、張伯駒、王世襄等人，亦承其遺風(fēng)，玩出了中國文化的細節。張岱的審美觀(guān)念滲透了生活的方方面面，衣食住行，吃喝玩樂(lè )，琴棋書(shū)畫(huà)、曲詞歌舞、行旅山水，他的文章體現了生活的美、文字的美，使他的美學(xué)思想在今時(shí)今日，得以延續和實(shí)踐。美國漢學(xué)家史景遷在他的著(zhù)作《前朝遺夢(mèng)》中說(shuō)：“直到接觸到張岱的《陶庵夢(mèng)憶》，我明白我已經(jīng)找到方向，能幫助我去思索四百年前的生活與美學(xué)?！?p/>

研讀張岱的美學(xué)思想后，我有一個(gè)發(fā)現，就是他與蘇東坡有某種驚人的相似。第一，東坡與張岱都喜歡陶淵明，兩人都曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)《和陶集》，陶淵明的隱士思想對曾經(jīng)有過(guò)重大磨難的兩人來(lái)說(shuō)，影響都很深刻，盡管生活窘迫，依然向往精神的自由與愉悅。第二，東坡與張岱都對生活保持樂(lè )觀(guān)的態(tài)度。越是艱難之時(shí)，越能體現出其性格的頑強，對時(shí)事的豁達，對人事的寬容。第三，東坡與張岱都對所愛(ài)之事保持濃厚興趣與高度專(zhuān)注。東坡對美食、書(shū)畫(huà)、詩(shī)文、行旅，無(wú)一不精，對張岱有較大的影響。除了陶淵明以外，兩人都喜歡唐代的白居易，其詩(shī)文都受其影響。

我認為，性格雖然決定命運，但性格不完全是天生的，它與個(gè)人的經(jīng)歷有著(zhù)重大的關(guān)系。兩人的性格在某種程度上，是一種跨時(shí)代的契合。當年?yáng)|坡外謫海南，也有“老死海南村”的打算。但是面對荒蠻的環(huán)境、難以下咽的食物、屈辱的待遇，仍然能頑強地活下去，樂(lè )觀(guān)豁達，堅忍不拔，這就是東坡性格。唐代的李德裕，同朝的寇準、趙鼎等人困死在貶所，差別就在此。張岱也是如此，清兵入關(guān)改變了命運，由繁華到衰敗，由富足到窮困，這樣的落差也不是每個(gè)人都能承受的。夏咸淳先生說(shuō)：“逢年過(guò)節，簞食瓢飲，粗米薄醨，岱也不改其樂(lè )?；磉_樂(lè )觀(guān)、詼諧幽默是張岱處貧困而不改志節、不輟筆耕，最終在品格、學(xué)問(wèn)、文章諸方面達到一生光輝頂點(diǎn)的一個(gè)原因。也是他得享高壽的一個(gè)秘訣?！辈皇钦f(shuō)張岱怕死，而是他活下去自有他的道理。

明朝覆亡后，張岱的諸多親朋，紛紛選擇跳河、絕食、自縊，走上了人生絕路，而他始終認為自己還是明朝人，有諸多使命沒(méi)有完成，要為了明朝繼續活著(zhù)。在《自為墓志銘》中，他言明自己的身份仍是明朝遺民。那時(shí)的他懷著(zhù)國破家亡的無(wú)限惆悵，給自己寫(xiě)下一生的注解，“任世人呼之為敗子，為廢物，為頑民，為鈍秀才，為瞌睡漢，為死老魅也已矣”，大約想不到，此后他還有漫長(cháng)的余生，要在飄搖中確認堅持的意義，直到鮐背之年。穿越無(wú)盡長(cháng)夜，三百多年后的今日，我掩卷輕嘆，幸得他堅持，我才未錯失這位絕世之才、終身知己。

董先生的畫(huà)多是小品，追求一種天真爛漫、率性自然的風(fēng)格，同時(shí)給人一種爽朗清新的感受。

他的書(shū)法，五體皆備，隸書(shū)出自漢碑，古樸大氣。小楷字體瘦硬，巧而不拙，工而不板。他的行草書(shū)結體嚴謹，行氣舒朗有致。在整體和諧中求變化，下筆干凈利落，尚意的同時(shí)也極見(jiàn)歲月累計的功力?？傮w來(lái)說(shuō)，他的書(shū)法給我一種十分干凈、清爽的感受。正如其人一樣，健康豁達，精神百倍。

——袁學(xué)君（文化部藝術(shù)發(fā)展中心中國畫(huà)創(chuàng )作研究院執行院長(cháng)、中國畫(huà)美術(shù)館館長(cháng)、楚天學(xué)者）

詩(shī)文廣，造詣深，老練世故，遺落塵累，降去凡俗，翛然物外，下筆自高人一籌。

——介子平（著(zhù)名書(shū)畫(huà)評論家）

董先生作詩(shī)有古意而不泥古，率性而來(lái)，直抒胸臆，用典輕松自如，詩(shī)中有畫(huà)、有感、有識。

——李志斌（山西省朔州市文聯(lián)主席）

他的畫(huà)以小品居多，即日常生活情調。清新自如，平淡天真。他的詩(shī)文，娓娓道來(lái)，不作驚人之語(yǔ)，卻是引人共鳴，充滿(mǎn)著(zhù)人生的哲理和生活的況味。

——何勇（中國書(shū)協(xié)會(huì )員、宜興書(shū)法院院長(cháng)）

董老字如其人，簡(jiǎn)潔、率真，少雕琢氣。魯迅曾說(shuō)過(guò)：北人南相，是厚重而又機靈。這句評語(yǔ)，用在董老身上我覺(jué)得比較貼切。類(lèi)似的話(huà)，其實(shí)孔子早說(shuō)過(guò)——質(zhì)勝文則野，文勝質(zhì)則史，文質(zhì)彬彬，然后君子。董老就是這樣一位君子。

——馮俊文（資深出版人、匹茲堡大學(xué)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者）

晚明年代，群星璀璨，張岱無(wú)疑是其中最明亮耀眼的那一顆。

他出生名門(mén)望族，家業(yè)厚澤，少小紈绔，極愛(ài)繁華。前半生無(wú)心致仕，卻在鐘愛(ài)之事上醉心沉迷，玩出極致。他對散文、詩(shī)詞、戲曲、園林、音樂(lè )、書(shū)法、收藏、美食的研究，都達到一個(gè)時(shí)代的高度，還通曉天文、歷法、輿地、文字、音韻、經(jīng)學(xué)、史學(xué)等。

若只如此，張岱亦不過(guò)是一世通才。成就他傳世聲名的，是后半生的人生巨變。明朝覆亡后，張岱成為前朝遺民，“勞碌半生，皆成夢(mèng)幻”，從此隱居著(zhù)書(shū)，閉門(mén)謝客。在漫長(cháng)的余生中，他笑看饑寒，無(wú)畏窘迫，記已成夢(mèng)憶的“一餉之歡”，書(shū)負重前行的“千秋之志”，終成一代文化巨匠。

三百多年后，以半生遍讀其著(zhù)作、深受其影響的老橋，沿著(zhù)張岱昔日的足跡，踏西湖雪，沐秦淮月，擎龍山燈，過(guò)金山夜……潛心追尋張宗子的世界，帶我們在湖山之間，緩步穿行，逐一領(lǐng)略張岱傳奇一生的絕美風(fēng)景。

江南食（節選）

二

明朝人對于美食的追求，現代人簡(jiǎn)直無(wú)法想象。張岱寫(xiě)過(guò)《詠方物》三十六篇，盛贊各地的美食。把品美食的感覺(jué)寫(xiě)成詩(shī)，沒(méi)有一點(diǎn)文人功底還真不行。

先看看他的一首寫(xiě)蘇州名吃的《帶骨炮螺》：“炮螺天下味，得法在姑蘇。截取冰壺魄，熬成霜雪腴。一甜真徹骨，百節但知酥。晶沁原無(wú)比，何慚呼酪奴?！闭б宦?tīng)名字，我也以為是一種海鮮，其實(shí)是蘇州有名的一道甜點(diǎn)。馬伯庸的《兩京十五日》提到過(guò)這個(gè)“帶骨鮑螺”，鮑魚(yú)的“鮑”字，也有人稱(chēng)之為“炮”，或者“泡”。其實(shí)，這道甜品是用牛奶提煉出的乳酪制作的，因為形狀似螺，所以叫鮑螺。張岱對自制乳酪非常熱心，和叔叔一起鉆研，有詩(shī)為證：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，潔亦溷珠膠。酪在詎能割，酥融不可挑?？丈金B清寂，用以點(diǎn)松醪?！贝蟾攀怯X(jué)得用詩(shī)描述有所局限，又另寫(xiě)一篇小品文《乳酪》，來(lái)詳細解說(shuō)：“乳酪自駔儈為之，氣味已失，再無(wú)佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁人肺腑，自是天供?；蛴铭Q觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無(wú)不佳妙?！睘榱酥频蒙虾玫娜槔?，竟然親自豢養了一頭牛，也是資深老饕所為了！在這樣的乳酪中加入少量“蔗漿霜”，熬之、濾之、鉆之、掇之、印之，所得“帶骨鮑螺”，天下稱(chēng)至味?？上У氖?，這道美味“其制法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之”，我們今天只能靠文字去想象了。

張岱對杭州的美食應該是非常熟悉的，比如他提到的招慶燒鵝。有詩(shī)贊曰：“燒豬思佛印，招慶以鵝名。焦革珊瑚赤，深脂凍石明。腯肥剛七日，鬯匕慰三生。方曉羲之愛(ài)，何曾為喚鵝?！痹对凇峨S園食單》中也提到了燒鵝?！昂贾轃Z，為人所笑，以其生也，不如家廚自燒為妙?！笨吹贸?，袁枚對杭州燒鵝不太認可，不過(guò)老人家也可能吃得不太對。既然張岱對招慶燒鵝如此推崇，那也不是白說(shuō)的。再說(shuō)了，張岱吃的時(shí)候，袁枚還沒(méi)出生呢，這菜傳了幾代，越傳越走樣亦有可能。

我多次去杭州，沒(méi)有吃過(guò)招慶燒鵝，不知這道菜今天還有沒(méi)有。有一次去雁蕩山吃過(guò)一次燒鵝，的確不錯，但不知道與三百年前的燒鵝是否一個(gè)味兒。每次到杭州，我總要繞道去樓外樓吃個(gè)午飯，必點(diǎn)的菜無(wú)外乎西湖醋魚(yú)、叫花雞、宋嫂羹等等。當地朋友說(shuō)樓外樓是給游客吃的，本地人都不去那里吃。這我能理解，各個(gè)地方都是一樣，名氣大、歷史久的大酒樓，往往會(huì )吸引游客前往。但這無(wú)關(guān)我的喜愛(ài)，我在意的，是酒樓客人多、流動(dòng)性快、食材新鮮。再者，出品穩定，總是這幾樣菜，被點(diǎn)得多了，廚子自然熟能生巧，有了肌肉記憶。老廚子也不過(guò)如此。

在我的印象中，江南的羊肉比不了北方的羊肉。雁北、內蒙古、甘肅、寧夏、陜北等地的羊肉，我都有品嘗過(guò)，做法大多是燒烤、涮鍋、燉煮等等，甚至羊雜、羊蹄、羊臉也都是佳品。一次，宜興的何勇和我到朔州參加筆會(huì )，當地朋友邀請我們吃烤右玉羊肉。何勇是七零后，既是書(shū)友也是食友，算是我的忘年交。只見(jiàn)他一邊大口嚼著(zhù)羊肉，一邊和我說(shuō)：“在我們那里吃不到這么好吃的羊肉?！鄙駪B(tài)極可愛(ài)。張岱所說(shuō)的烏鎮羊肉，我還真沒(méi)品嘗過(guò)。張岱一生行旅的范圍較小，最北也只去過(guò)泰州，其實(shí)北方的許多美食，他并沒(méi)有品嘗的機會(huì )。

張岱在詩(shī)中說(shuō)：“羊肉夸烏鎮，乳羔用火煨。沈猶朝飲過(guò)，賈客夜船來(lái)。凍合連刀斫，脂凝帶骨開(kāi)。易牙惟一熟，不必用鹽梅?！辈贿^(guò)按照張岱詩(shī)中的食材和做法，烏鎮羊肉應該不難吃。只不過(guò)不知道今天在烏鎮能不能吃到如此美味的羊肉了。說(shuō)起烏鎮羊肉，當地有一個(gè)傳說(shuō)。明嘉靖年間，烏鎮有一家湖羊肉館，他家的羊肉膻味很大，顧客不多。老板懷疑是伙計的問(wèn)題，辭掉了他們。次日凌晨，伙計氣憤難平，將伙房外面堆著(zhù)的蘿卜、甘蔗梢倒進(jìn)了燉羊肉的鍋里就離開(kāi)了飯館。老板到廚房去看羊肉，感覺(jué)跟平時(shí)不太一樣，于是嘗了一塊，膻味全無(wú)，且香軟可口，于是趕緊追回伙計，增加工資。此后，烏鎮紅燒羊肉必與蘿卜、甘蔗梢、紅棗之類(lèi)相伴，烏鎮羊肉聲名鵲起。傳說(shuō)不知真假，畢竟品牌都有故事。

身在北方的我原本不知道瑤柱為何物，后來(lái)南方去得多了，方才懂得，原來(lái)北方常見(jiàn)的海鮮干貨中就有此物，只是北方人稱(chēng)之為干貝，就是扇貝的閉殼肌制成的海味珍品，含有蛋白質(zhì)、磷、鈣等多種營(yíng)養物質(zhì)?，F在的做法，通常是做湯粥。張岱在《詠方物》詩(shī)中盛贊過(guò)江瑤柱。江瑤柱產(chǎn)于寧波，亦名西施舌?！罢l(shuí)傳江瑤柱，纂修是大蘇。西施牙后慧，虢國乳邊酥。柱合珠為母，瑤分玉是雛。廣東豬肉子，曾有此鮮無(wú)?！薄峨S園食單》中也提到了江瑤柱，袁枚說(shuō)：“江瑤柱出產(chǎn)寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)，多棄少取?！蔽覍?zhuān)門(mén)讀了蘇東坡的《江瑤柱傳》，真是風(fēng)趣得很。東坡將江瑤柱擬人化，寫(xiě)了一篇“人”物傳記。因篇幅的關(guān)系，此處不摘錄了。

說(shuō)到河豚，我吃過(guò)幾回，但都有些心驚肉跳。張岱當年也不例外，他愛(ài)吃蘇州河豚肝，又名西施乳，與蘆筍同煮則無(wú)毒。在《瓜步河豚》詩(shī)中，他說(shuō)：“未食河豚肉，先尋蘆筍尖。干城二卵滑，白璧十雙纖。春筍方除籜，秋莼未下鹽。夜來(lái)將拼死，蚤起復掀髯?！睘榱诉@口至味，不惜拼死一試，好在安然無(wú)恙，早起撫著(zhù)胡子，感嘆活著(zhù)真好，張岱的文字真是幽默得很。

有一年去揚州，趕上了河豚上市的季節。當地朋友在運河邊的一家館子請吃河豚，盡管廚子有專(zhuān)做河豚的證書(shū)，心中不免還是忐忑。食罷卻感嘆，的確值得食客為其拼命。做河豚加蘆筍則無(wú)毒，對這種說(shuō)法，后人多不以為然。這種烹飪法不知現在有沒(méi)有，如果有，也還是不敢吃。因為河豚是否有毒，不在于配什么菜，而在于其含毒的部位是否被去除。

三

去年十一月，我回到老家太原。有一天，接到宜興何勇的電話(huà)。他說(shuō)陽(yáng)澄湖大閘蟹到季了，給我寄來(lái)一盒?？爝f從蘇州昆山寄出，在路上走了兩天。一盒五對，盒子里面套著(zhù)保溫袋，袋子里還塞著(zhù)兩瓶冰凍的礦泉水，現在的生意人想得很周全了。綁在蟹身上的繩子是線(xiàn)繩，不算粗，前幾年的蘆草繩，比蟹還重。北方人吃大閘蟹是比較浪費的。蟹腿很少剔開(kāi)吃，像咬甘蔗那樣嘬，吃不到多少肉。記得很多年前，在上海的梅龍鎮吃大閘蟹，身后一位美女服務(wù)員，手里拿一只蟹鉗，靈巧地將蟹肉從各個(gè)部位剔下來(lái)，蟹殼包括蟹腿等，都一一擺回原位，看得我連怎么吃完的都忘了。這些年，大閘蟹毀譽(yù)參半，知名產(chǎn)地如陽(yáng)澄湖，許多人說(shuō)，是拿外地螃蟹放入湖中，養足了再賣(mài)。這種說(shuō)法不知靠不靠譜，反正我是吃不出來(lái)。

張岱有詩(shī)專(zhuān)門(mén)描述吃蟹?！段縻龊有贰吩?shī)曰：“肉中具五味，無(wú)過(guò)是霜螯。盾銳兩行列，臍高三月燒。瘦因奔夜月，肥必待秋濤。誰(shuí)說(shuō)江瑤柱，方堪饜老饕?！彪m然我沒(méi)有吃過(guò)張岱說(shuō)的西泠河蟹，但是吃過(guò)浙江比較有名的屯溪醉蟹，新安江畔屯溪古鎮的一道名菜。按照當地的節令，“九月團臍十月尖”，秋蟹肥美之時(shí)，準備一只壇子，先將冰糖煮化了，加花椒、姜片、干辣椒，倒入適量料酒，放入洗好的花蟹，再澆入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后取出，只見(jiàn)醉蟹色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有甜味，開(kāi)壇即食，不開(kāi)壇可保存兩個(gè)月。

《陶庵夢(mèng)憶》中有“蟹會(huì )”一篇，描述了蟹正肥美的季節，張岱與朋友成立“蟹會(huì )”，自任會(huì )長(cháng)，連做帶吃，共享美味。張岱說(shuō)：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤(pán)大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及?！泵磕晔?，張岱和朋友、兄弟、長(cháng)輩，組成“蟹會(huì )”，約好午后到，開(kāi)始煮蟹吃。每人六只，擔心蟹冷有腥味，所以吃完一只再煮一只。桌上還有肥肥的臘鴨、牛乳酪、醉蚶。用鴨汁煮白菜，加之橘子、栗子、菱角。喝美酒玉壺冰，以蘭雪茶漱口。想起來(lái)，這些簡(jiǎn)直是天上神仙的供品。

有一僧人，精通禪理，尤其愛(ài)吃蟹。當他將活蟹投進(jìn)沸騰的鍋中時(shí)，蟹掙扎綁繩，觸碰鍋壁發(fā)出錚錚響聲。僧人祈祝說(shuō)：“汝莫心焦，待汝一背紅，便不痛楚也?！辈恢@位僧人是不是不戒殺生。還有愛(ài)吃蟹的人說(shuō)：“愿來(lái)世蟹也不生，我也不食?！倍际菒?ài)吃蟹者的公案。每逢蒸蟹，聽(tīng)到蒸鍋里蟹的掙扎聲，心里只是不舒服，索性躲在一旁，直至端上餐桌。

元代大畫(huà)家倪瓚是無(wú)錫人，出生于當地名門(mén)望族，吃蟹另有一法。他在《云林堂飲食制度集》中說(shuō)：“用生姜、紫蘇、桂皮、鹽同煮。大火沸透遍翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖則佳。以一人為率，只可煮二只，啖已再煮。搗橙齏，醋供?！边@種吃法比較復雜，我不知道加作料一起煮是何味道，但一邊煮一邊吃倒是很有意思。倪瓚還有一種煮蟹法，是用酒煮。他說(shuō)，將蟹洗凈，帶殼剁為兩段。再剝開(kāi)殼，剁為小塊，殼也剁為小塊，蟹腳只用上面一截，螯也劈開(kāi)，加蔥、椒、純酒、少許鹽，放入砂鍋或者錫鍋中燉熟，吃的時(shí)候不需要蘸醋。今日酒樓也有吃醉蟹的，但與此法不同。（略）

五

不僅是水產(chǎn)肉類(lèi)，張岱筆下的花果蔬菜一樣色味俱佳。如他所作的《花下藕》，就是贊美杭州蓮藕的詩(shī)。詩(shī)曰：“花氣回根節，彎彎幾臂長(cháng)。雪腴歲月色，璧潤雜冰光。香可兄蘭雪，甜堪子蔗霜。層層土繡發(fā)，漢玉重甘黃?！蔽蚁矚g吃蓮藕，喝藕粉，更喜歡畫(huà)蓮藕。畫(huà)筆之下，一尺生宣，蓮藕數顆，配以小蔥、香菜，清爽可人。忘記是誰(shuí)描寫(xiě)蓮藕的詩(shī)句“一彎西子臂，七孔比干心”，寫(xiě)得真美！畫(huà)蓮藕時(shí)，我常常以之題畫(huà)。近年來(lái)，我很少吃蓮藕了，杭州藕粉過(guò)于甜，使我這個(gè)資深糖尿病患者望而卻步。

張岱對福建的荔枝情有獨鐘。家在浙江紹興，卻能吃上時(shí)令荔枝，不能不說(shuō)與家中的財力有關(guān)。張岱每逢吃完，都要感慨一番，于是有了詠荔枝的詩(shī)：“宋香曾冠譜，進(jìn)奉貴鐘南。霞繡雞冠綻，霜腴鵠卵甘。蔗漿寒一舌，螫乳滑千柑。飛騎供妃子，珊瑚里雪含?！备＝?、廣東的荔枝都很好?，F在不比早年，物流發(fā)達，航空運輸，鮮果直接上市。即使是在寒冷的北方，也可以吃上應季的新鮮荔枝。五年前，我開(kāi)始在湛江授課，每逢荔枝上市季節，桌上便有一盒荔枝。廉江水果頗豐，不止荔枝，還有紅心柚、番石榴等，都是上好品種。廉江的荔枝，比較有名的品種是“妃子笑”和“桂味”，當地人都吃后者?！肮鹞丁逼と缂?，肉如玉，果大核小。我亦品嘗，甜潤入喉，只是畏于血糖高、上火不敢多吃，當地人有“一顆荔枝三把火”之說(shuō)。有一年，從湛江飛宜興參加活動(dòng)，正逢荔枝上市，我隨機帶一盒廉江“桂味”，下飛機正是晚宴。我將極新鮮的荔枝擺上餐桌，正是“蔗漿寒一舌，螫乳滑千柑”，頃刻間被賓客搶吃一空，反倒是菜肴剩了不少。

北方多種梨樹(shù)，且品種各異。張岱筆下的秋白梨是山東所產(chǎn)，大概這也就是張岱去過(guò)的最北的地區。他在《秋白梨》一詩(shī)中說(shuō)：“誰(shuí)是哀家種，垂垂壓樹(shù)梢。土人夸雁過(guò)，古號重含消。崖蜜冰千鞠，春餳水一胞。仙人掌上露，日日白秋宵?！碑數刈詈玫睦婷泻?，又名雁過(guò)消，口感不知如何，名字倒是優(yōu)雅。有一年，北京華衛天和的董事長(cháng)申有長(cháng)邀請我去他的老家河北魏縣。幾個(gè)鄉的梨樹(shù)正值花期，白花黃蕊，簇擁枝頭，盛如花海，香氣逼人。我還是第一次見(jiàn)到如此大規模的梨花盛開(kāi)，絕對美過(guò)油菜花海。魏縣梨品種優(yōu)異，絲絲甘甜，汪汪水足。申總每年秋天收梨之時(shí)，裝箱送朋友品嘗。后來(lái)不送了，笑說(shuō)北京城太大，送梨的成本比梨還貴，誰(shuí)要可自行來(lái)取。三百年多前身處江左的張岱，是沒(méi)有這等口福的。

江浙地區的水鄉一般都喜食茭白，張岱也對茭白情有獨鐘。他的《秋茭白》詩(shī)曰：“九月西湖上，新茭個(gè)個(gè)肥。玉瑩秋水骨，碧卸楚絎皮。雋永同蔬筍，鮮甘比蜜蠡。幾年曾大嚼，軟飽在山居?！本旁碌奈骱?，正是秋茭白上市之時(shí)。肥嫩如玉，鮮美甘甜，每年來(lái)此大吃一頓，“軟飽”這詞用得正好。明人高濂的《遵生八箋》里也提到野茭白，他說(shuō)：“初夏生水澤旁，即茭芽?jì)阂?，熟食?！备咤フf(shuō)的是初夏的茭芽，可見(jiàn)茭白是可以從夏吃到秋的。元代倪瓚做餛飩也以茭白做餡，美味無(wú)比。

我每年都要到江蘇宜興小住幾日，總在想，這地方為什么吸引了蘇東坡，買(mǎi)地蓋房想要終老此處。蘇東坡有詞《浣溪沙·送葉淳老》曰：“陽(yáng)羨姑蘇已買(mǎi)田。相逢誰(shuí)信是前緣。莫教便唱水如天。我作洞霄君作守，白頭相對故依然。西湖知有幾同年?！笨梢?jiàn)東坡在宜興，猶如回到家鄉四川眉州，想是此地的美景、美食，皆如他所愿。宜興的百合、竹筍、茭白，應季最為鮮美。提及色皆潔白的食物，不禁想到另一道名菜“太湖三白”，即銀魚(yú)、白蝦、白魚(yú)，俱是下酒的好菜。

枇杷是畫(huà)家筆下常見(jiàn)的水果。吳昌碩和齊白石都喜歡畫(huà)，兩人風(fēng)格大異，用墨、用色大相徑庭。藤黃自然是主色，但偏紅還是偏黃，在于畫(huà)者；枇杷葉一定是濃墨，一筆一葉，濃多淡少；勾葉筋，也以濃墨細描，齊白石畫(huà)葉的邊緣，慣用墨點(diǎn)。我看過(guò)唐云的一幅枇杷小品，畫(huà)得真好，可比缶老和齊璜。浙江蕭山也種枇杷，張岱嘗過(guò)，寫(xiě)詩(shī)盛贊。詩(shī)曰：“春雨黃梅候，珍苞出上林。象形惟熟栗，寫(xiě)照用泥金。崖蜜同皮釅，冰丸帶核沉。琵琶能結果，誰(shuí)說(shuō)少知音?！贝河曛?，黃梅之時(shí)，枇杷開(kāi)始結果，形如栗，色如金，甜如蜜，肉如冰，用諧音指出自己亦是知音。

六

說(shuō)了如此多的美食，還沒(méi)有說(shuō)到酒。本想單獨言酒事，但張岱論酒的詩(shī)文并不多，可見(jiàn)他本人除了應酬，對此物興趣不大，至少不如茶。在《自為墓志銘》中，他列舉了自己的諸般愛(ài)好，唯獨沒(méi)有飲酒。其實(shí)張家喝酒是有淵源的。張岱說(shuō)他的祖父素能豪飲，但是再往后代盡失傳。張岱的父親、叔叔，都不能飲，吃一碗糟茄，立刻面頰發(fā)紅。家常宴會(huì )上，家中的廚子精心烹飪，可謂江南一流。每上一道菜，兄弟們都爭著(zhù)吃，盤(pán)中菜肴所剩無(wú)幾。吃飽了自行離去，從頭到尾，竟沒(méi)有人舉杯飲酒。如果有客人在席，也不等客人離去，兄弟們照樣自行離席。對此，有個(gè)叫張東谷的酒徒對他父親說(shuō)：“爾兄弟奇矣！肉只是吃，不管好吃不好吃；酒只是不吃，不知會(huì )吃不會(huì )吃?！睆堘氛f(shuō)，二語(yǔ)頗韻，有晉人風(fēng)味。近有好事人在《舌華錄》中總結道：“張氏兄弟賦性奇哉！肉不論美惡，只是吃；酒不論美惡，只是不吃?！睆堘啡滩蛔「袊@：“字字板實(shí)，一去千里，世上真不少點(diǎn)金成鐵手也?！?p/>

朋友曾經(jīng)送我兩壇陳年的紹興黃酒，放在家里好幾年。還專(zhuān)門(mén)買(mǎi)了溫酒器，但是一直沒(méi)有開(kāi)壇，原因是我只喜歡喝白酒，尤其是家鄉的汾酒，幾十年不變?；乩霞姨瓡r(shí)，偶爾去吃一碗“頭腦”，一兩燒賣(mài)，配二兩黃酒，似乎配白酒有些不妥。隨園老人袁枚也不喜歡飲酒，所以對酒的評價(jià)很?chē)揽?，反而能品出好酒的味道和奧妙。他說(shuō)，如今社會(huì )上風(fēng)行紹興酒，然而“滄酒之清，潯酒之洌，川酒之鮮，豈在紹興下哉！”說(shuō)得也對，各地的酒有各地的特點(diǎn)，釀法、環(huán)境、原料、工藝均不同。我曾經(jīng)在茅臺鎮逗留幾日，發(fā)現此地的溫度、濕度、環(huán)境，以及赤水之水、當地高粱等，確實(shí)與其他地方有別。袁枚接著(zhù)說(shuō)，大概這酒也像德高望重的老人，越陳越貴，以剛打開(kāi)壇子最好，諺語(yǔ)說(shuō)“酒頭茶腳”就是這個(gè)意思。所以各個(gè)酒廠(chǎng)每年的頭鍋酒很有賣(mài)點(diǎn)。不過(guò)看得出，袁枚對紹興酒并不認可，也可能是出于自己的偏見(jiàn)。既然存在即合理，那么風(fēng)行也是合理的，畢竟紹興酒天下知名。寫(xiě)到這里，我忽然想打開(kāi)存放多年的紹興黃酒嘗嘗。

陶淵明極愛(ài)酒，張岱極愛(ài)茶，但是張岱和東坡一樣，是陶淵明的鐵桿粉絲，兩人都著(zhù)有《和陶詩(shī)集》?！逗褪鼍啤肪褪瞧渲幸皇?，張岱在此詩(shī)序中說(shuō)：“陶述酒，余述茶，各言所知也。但柴桑意在酒，而余未免沉湎于茶，茲愧淵明矣?！边@首詩(shī)耐人尋味：“空山堆落葉，夜壑聲不聞。攀條過(guò)絕，人過(guò)荊漭分。行到懸崖下，佇立看飛云。生前一杯酒，未必到荒墳?！彪m然是述酒詩(shī)，酒在這里卻是一筆帶過(guò)，不過(guò)是借這個(gè)題目，抒發(fā)對時(shí)事的憤懣和不滿(mǎn)。詩(shī)中有一句“天宇盡遼闊，誰(shuí)能容吾身？余生有幾日，著(zhù)書(shū)敢不勤？”則使人大為感動(dòng)，張岱在改朝換代之際沒(méi)有放棄生命，因為手里的《明史》尚未完成。他知道留給自己的時(shí)間不多，所以發(fā)奮著(zhù)書(shū)，以完成自己的夙愿。如此，酒意則更不濃了。