《寒夜客來(lái)》是歷史學(xué)家、美食家逯耀東的又一部美食文化文集。作者在全國各地多次尋覓古早飲食，探究民間美食的變遷。他發(fā)揮自身專(zhuān)業(yè)的優(yōu)勢，結合歷史、文學(xué)等相關(guān)知識，敘述美味佳肴的形成與流變過(guò)程，分析時(shí)代和環(huán)境在其中的影響，述說(shuō)其中的典故與趣味。這些文章談味道的同時(shí)，更注重每一味菜肴背后所蘊含的文化，不是單純地介紹美味珍饈及做法，而是對民間俚食抱欣賞贊許態(tài)度，體悟百姓的生活情趣。

逯耀東（1933—2006），生于江蘇豐縣，歷史學(xué)家、作家、美食家。曾任臺灣大學(xué)歷史系教授，其研究與教學(xué)集中于魏晉南北朝史、中國傳統與現代史學(xué)、中國飲食文化史。

第一輯? 更上長(cháng)安

何處覓豆汁 2

更上長(cháng)安 7

又見(jiàn)西子 22

黃山頂上吃石雞 31

從城隍廟吃到夫子廟 37

三醉岳陽(yáng)樓 66

“霸王別姬”與《金瓶梅》 76

第二輯? 出門(mén)訪(fǎng)古早

再走一趟中華路 92

南陽(yáng)街的口味 99

出門(mén)訪(fǎng)古早 103

烤番薯 112

只剩下蛋炒飯 118

從喝“啥”說(shuō)起 127

臺北泡饃的滄桑 132

石碇買(mǎi)茶 136

牛肉面與其他 140

大學(xué)生的吃 146

宴罷歸來(lái)梗在喉 151

吃的懷想 158

臺北鹵菜的遐思 163

第三輯? 港人食乜嘢

那家福建菜館 172

飲咗茶未 184

火腿緊張 187

何以得瘦 191

吃南安鴨的方法 193

排隊買(mǎi)糕團 196

走訪(fǎng)街坊 199

港人食乜嘢（節選） 202

第四輯? 誰(shuí)解其中味

東坡居士與“東坡肉” 212

胡適與北京的飯館 224

路近城南 237

知堂論茶 248

誰(shuí)解其中味 253

茶香滿(mǎn)紙 270

看來(lái)端的是“無(wú)腸” 281

燒豬與掛爐鴨子 291

寒夜客來(lái)茶當酒 312

臠切玉玲瓏 326

雪照豐年 332

造洋飯書(shū) 335

代? 序

厝邊灶下

如今，人居高樓之上，電梯直上直下，很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左，也不過(guò)作露齒微笑狀，齒間生硬地迸出 個(gè)早或好，再多就說(shuō)句真熱或下班放學(xué)了，都是些沒(méi)有油鹽 的無(wú)謂話(huà)。簡(jiǎn)單冷漠，早已沒(méi)有厝邊的情意了。

厝邊，左鄰右舍的意思。過(guò)去的厝邊，比屋而居，門(mén)庭相對。閑來(lái)無(wú)事，倚門(mén)話(huà)個(gè)家常，談得興起，不覺(jué)日移，往往會(huì )忘了灶下的焢肉，沒(méi)有關(guān)火。平常所談，非關(guān)緊要，只是些身旁細事，如剛剛從市場(chǎng)買(mǎi)了些什么，準備如何調理之類(lèi)。的確，當年的厝邊灶下相連，往往是一家煮菜幾家香， 門(mén)首的會(huì )談，成了飲食經(jīng)驗的交流。有時(shí)缺鹽少醬，互通有無(wú)，吃忙當緊，相助相攜。

當初選定在此落戶(hù)，圖的是個(gè)鬧中取靜。小區不大，百來(lái)戶(hù)人家，四合院的建筑，中庭寬廣，花草樹(shù)木有專(zhuān)人料理，修剪得很齊整。前后門(mén)有人守望，前臨馬路，后有巷道，入得院來(lái)而無(wú)車(chē)馬喧囂，臨晨的庭院竟有雀鳥(niǎo)攀樹(shù)枝啾啾。庭院不深，但厝邊近而不親。不得已只好出門(mén)另覓厝邊。

出門(mén)數步，有個(gè)公園，公園不大，樹(shù)木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的場(chǎng)所。園中有池，池上架有拱橋，池旁植柳，不知何時(shí)多了兩只白鵝浮游其間，尤其斜風(fēng)細雨，柳絲飄拂含煙，景物似是四月江南。池塘外的林蔭里，有步道環(huán)繞，人在道上或跑或行。林蔭間散著(zhù)練拳舞刀的，隨音樂(lè )節拍起舞的，還有練功或養氣的……人多不雜，卻有小犬 奔跑往來(lái)吠叫。

公園外只要警察不來(lái)，嘈雜得像個(gè)集市，豆腐青菜，水果干貨，饅頭包子，廚具衣物皆有。偶爾還有個(gè)山東老鄉賣(mài)牛筋的，他賣(mài)的牛筋是牛面頰和牛眼，是當年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時(shí)環(huán)繞著(zhù)公園的各家吃食店也開(kāi)門(mén)了。這些吃食店就是我厝邊外的厝邊了。

環(huán)繞這一帶的吃食店種類(lèi)不少，屈指算來(lái)，有豆漿、素 食與地瓜粥、蚵仔面線(xiàn)、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼 面、意面、米糕、油飯、福州干拌面與福州魚(yú)丸，還有三家“美而美”的漢堡和三明治……這是早市，也都是我的好厝 邊，每天在公園里行走，心里就盤(pán)算著(zhù)去哪家，輪流拜訪(fǎng)， 才不冷落厝邊。

不過(guò)，我常去光顧的還是家豆漿店。當初搬來(lái)的時(shí)候，為了這家豆漿店高興了一陣子。在外漂流多年，想的就是碗熱騰騰的豆漿和一套剛出爐的燒餅夾油條。開(kāi)店的兄弟二 人，其中一個(gè)是啞巴，和我交情很好，每次去都比手畫(huà)腳一番，然后再為我燃上一支煙。和啞巴交朋友有個(gè)好處，沒(méi)有 語(yǔ)言的是非。后來(lái)知道他們是客家人，他們的母親告訴我， 她四女三子在臺北開(kāi)了七家豆漿店。只有忍勞耐苦的客家人，才能從山東人手里接下這種起早睡晚的行業(yè)，從永和擴 展到臺灣各地，再發(fā)展到海外并且回流到大陸去，這是臺灣 飲食本土化轉變中很重要的過(guò)程。半年前馬路對面，新開(kāi)了 一家二十四小時(shí)營(yíng)業(yè)的永和豆漿店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的歸僑，他們在那里就是經(jīng)營(yíng)永和豆漿的。

不過(guò)，照顧了厝邊，卻冷落了灶下。

灶下，廚房之謂。舊時(shí)有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供應全家的飲食，是家的心臟，生活的依賴(lài)。

記得兒時(shí)天寒下學(xué)歸來(lái)，一頭就鉆進(jìn)灶下，因為母親準在那里。然后窩在灶旁，一面向灶內添火，一面取暖。母在灶上準備晚餐，忙著(zhù)蒸包子或饅頭，切菜炒菜。蒸籠冒著(zhù)饅頭已熟的香氣，飄灑滿(mǎn)屋，鍋里的菜咕嚕嚕滾著(zhù)。腹中饑餓，心里卻充滿(mǎn)溫暖的等待，只等母親一聲傳喚拿筷子拿 碗，我一躍而起，請父到廚下開(kāi)飯。一家人圍灶而坐吃晚飯，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可愛(ài)?！?

家有灶下，有灶下就有灶王爺，舊俗臘月二十三更盡時(shí)，灶王爺上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)灶爺“常以月晦日上天白人罪狀，大者奪紀，紀三百日，小者奪算，算一百日”。按家人罪狀，大小不同，奪陽(yáng)壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使，這個(gè)時(shí)辰上天匯報，所以家家戶(hù)戶(hù)祭灶祈福，是為小年夜。宋范成大《祭灶詞》說(shuō)：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車(chē)風(fēng)馬小 流連，家有杯盤(pán)豐典祀。豬頭爛熟雙魚(yú)鮮，豆沙甘松粉餌圓。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢(qián)灶君喜。婢子斗爭君莫聞， 貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門(mén)，杓長(cháng)杓短勿復云，乞取利市歸來(lái)分?！睂涝钋榫懊钄⑸踉?。

灶王爺是家的守護神，對家人的喜怒善惡，觀(guān)察皆有考紀，準備上天稟報。但灶王爺并非鐵面無(wú)私，是頗有人情味的。所以，祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中，使他上天口不能多言，或將酒糟涂于灶口，使他酒醉不能說(shuō)長(cháng)道短，只能“上天言好事，下地保平安”。

不過(guò)，自從大同電飯鍋上市，天然氣普遍使用后，灶下 的情況改變。使用大同電飯鍋，家庭主婦無(wú)須晨起引火，煲粥煮飯，只要將米淘妥，置于內鍋之中，然后外鍋添水覆蓋，最后，像彈鋼琴似的將鍵向下一按，即可。不必再擔心飯夾生或焦煳，是中國主食體系粒食文化的重大的超越與突破。中國人不可一日無(wú)飯，當年留學(xué)生出國，都抱了個(gè)大同 電飯鍋漂洋過(guò)海，表示雖漂泊異域也不忘本。

天然氣的使用，更徹底改變傳統灶下的形態(tài)。從此灶下煮飯用電飯鍋，煮菜則有瓦斯爐，無(wú)須另外設灶。接著(zhù)又有快鍋慢鍋，微波爐的出現，灶下無(wú)煙無(wú)火也有飯吃，這是臺灣半世紀來(lái)飲食文化重大的轉變。灶下無(wú)灶，灶王爺失去居 住之所，我們從此失去家庭的守護神。

灶下從傳統邁向現代之后，容積縮小，僅能容一身周旋其間，兩人已嫌太擠，不再是家庭聚會(huì )之所，缺少了往日的溫馨和諧。許多細事的爭端被擠了出來(lái)，家庭成員生了外心，其名曰外食。灶下沒(méi)有灶，我們不僅失去了家庭的守護神，黃昏的田野也失去了詩(shī)意，因為再也看不到裊裊上升的炊煙了。沒(méi)有炊煙，只剩冷灶，我們的生活也變得單調了。

前些時(shí)，有兩位朋友出書(shū)，索序于我。我自知非名家巨縉，分量有限，從不為人寫(xiě)序，也不向人請序。不過(guò)，他們不同，因為他們寫(xiě)的是飲食，而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會(huì )，有時(shí)甚至遠去花蓮、臺中，為的是覓食，相處頗得。因為我們全是好吃的人，忝為同好，他們出書(shū)要我寫(xiě)序，欣然應允。

而且，對于吃，在社會(huì )迅速轉變的今日，我的確有些感慨。因為吃雖是小道，但源遠流長(cháng)，體系自成，別具一格。過(guò)去吃都在家里，但如今飲食一道，也隨社會(huì )轉變而轉變。 家中雖有灶下，卻常不起炊，往往兩肩擔一口，踏遍市井處處吃了。

處處無(wú)家處處吃，現代的名詞稱(chēng)為外食。據調查，現在外食的人口，越來(lái)越多了。但外食也有其社會(huì )緣由的，是社會(huì )現代化的結果。社會(huì )現代化的特質(zhì)是方便快捷，人隨著(zhù) 便快捷的節奏活動(dòng)，相對地變懶了。不知為什么，現在大家都忙，偶有閑暇，就不愿將時(shí)間浪費在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下鍋煎炒或煮燉。忙前顧后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既無(wú)須準備，又不要善后，吃罷，抹嘴就走，然后攜手漫步街頭，狀至瀟灑。

外食還有另一個(gè)因由，中國自來(lái)婦女主中饋，也就負責家庭的飲食起居。不過(guò)，時(shí)至近代倡導女權解放，“五四” 時(shí)所喊的一句口號，就是婦女走出家庭，也就是從廚房解放 出來(lái)?，F在我們家里的巧婦，已變成了社會(huì )的女強人，女強人下班歸來(lái)，已累得喘不過(guò)氣，哪還顧得灶下。不過(guò)，男人也不爭氣，放不下大男人的優(yōu)越，又不能巧婦不為拙夫做， 拙夫自己做。最后，兩性平權最好的妥協(xié)，就是外食。

外出覓食，雖然方便，但出得家門(mén)，躑躅街頭，食肆林立，市招滿(mǎn)眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顧茫然，不知何去何從。因為這年頭只要會(huì )五六個(gè)菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以豎招牌立字號。至于價(jià)是否廉，物是否美，主人是否親切可喜，都是次要。反正現代人吃的 不是滋味，為的只是療饑，療饑是不講滋味的。

受到現代的感染，我也變懶了。過(guò)去也歡喜在灶下摸摸弄弄，但現在的灶下，局促難以轉身，雖儲有鮑參翅肚，黃耳紅菇，野竹參，裙邊與哈士蟆，皆束之高閣，任其落塵，卻無(wú)興趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝邊，遠處也有些常常思念的飲食料理的朋友，所以，兩肩擔一口，臺北通街走。但每次出門(mén)訪(fǎng)問(wèn)，就多一次感慨，過(guò)去的古早味越來(lái)越少了。尤其這幾年在大學(xué) 歷史系開(kāi)了門(mén)“中國飲食史”，選課的人不少。所以，特別 留心身邊的飲食變遷，常有吹皺一池春水的閑愁，老是擔心 有一天，我們下一代吃飯不用筷子了。

一九九八年五月七日序于臺北糊涂齋

逯耀東教授是史學(xué)大家，但世人對他的認識，卻是他的飲食史。不過(guò)逯老師的飲食史并非描述什么是“美味”，而是提示：美味言人人殊，但其背后的歷史底蘊的文化情懷，才是值得關(guān)切的。

——周惠明

逯教授生前能吃、懂食，而其歷史學(xué)術(shù)背景，讓他格外留意飲食的變遷和流動(dòng)，也特別重視飲食背后的文化意義。其文字根底深厚，兼顧理性和感性，當代讀者透過(guò)其飲食著(zhù)作，了解到一件事——飲食其實(shí)反映著(zhù)文化。

——韓良憶

本書(shū)作者逯耀東曾是臺灣大學(xué)歷史系教授，但其對中國飲食文化研究亦深，曾在大學(xué)開(kāi)設“中國飲食史”“中國飲食與文化”“中國飲食與文學(xué)”等課程，自謙是“飲食文化工作者”。逯先生將嚴謹的史學(xué)考察、生動(dòng)的文學(xué)筆調與豐富的生活體驗相結合，創(chuàng )作了一系列探討中國飲食文化的文章。本書(shū)對東大圖書(shū)公司出版的《出門(mén)訪(fǎng)古早》進(jìn)行修訂，并配以?xún)?yōu)美的插圖。再次呈現美食工作者筆下的飲食文化盛宴。

正如逯先生所說(shuō)：“今日我們何其幸，生活在一個(gè)可以自由選擇、自由吃的地方，我們實(shí)在該突破地域的界限，品嘗各地不同的風(fēng)味，從大同中品小異、從小異中求大同的小吃，從吃里也可以養成遼闊豪邁的胸襟?！?/p>

黃山頂上吃石雞

重陽(yáng)前，去了一次黃山，不是為了登高也不是探秋。因為太太畫(huà)會(huì )的畫(huà)友，組了一個(gè)團到黃山看山觀(guān)云，并且寫(xiě)生，是樁雅事。但組團缺一個(gè)人，臨時(shí)拉了我去，我想也 好，他們這一伙雖不是專(zhuān)業(yè)畫(huà)家，卻都很清雅，不會(huì )像普通 的旅行團那么俗。再者，這次上黃山要在徽州一停?；罩莸幕詹?，由于明清時(shí)期新安商人遍天下，徽菜因而名聞遐邇。

少年時(shí)在徽州住過(guò)一年，吃過(guò)一次徽菜里的臭桂花魚(yú)。 其味甚美，事隔四十多年，仍縈念不忘。不妨趁這次機會(huì )， 重嘗舊味。

而且從黃山回程，在深渡登船游千島湖。深渡古渡口， 是當年徽州商人，出新安過(guò)富春江到浙江啟程上路的地方。 類(lèi)似餛飩的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果這次有機會(huì )也吃一碗，那真是“歷史之旅”了。這也許是 這次他們一拉，我就欣然而往的原因。

皖南多山少耕地，徽州人多出外經(jīng)商營(yíng)生，徽商稱(chēng)為 “新安大賈”，在東晉時(shí)期就很有名了。唐宋時(shí)期，商業(yè)重 心南移，沿江深入山區腹地，徽州成了富商巨賈多來(lái)往的地區，當時(shí)徽州就創(chuàng )行了“令子”，是中國較早流通的紙幣。 朱熹的外祖父祝確就是著(zhù)名的富商，經(jīng)營(yíng)的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“無(wú)徽不成鎮”之說(shuō)，徽菜隨商人的經(jīng)營(yíng)外傳，重油、重（醬）色、重 火功的“三重”徽菜特色，成為中國八大菜系之一。

“重火功”是徽菜的特色之一，所謂“重火功”也就是小火慢燉，因而有“吃徽菜要等”之說(shuō)，“金銀蹄雞”即是 其著(zhù)名的佳肴之一。由于小火久燉，其湯濃似奶，火腿紅似 胭脂，雞色乳黃，蹄髈白似玉，我曾試制，但距標準甚遠。 有些菜可以易地烹飪，但有些當地的特產(chǎn)，卻是其他地方不 易尋的。

《徽州府志》載宋高宗問(wèn)歙味于學(xué)士汪藻，藻以梅圣俞 詩(shī)答之：“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍?！瘪R蹄鱉是一種生長(cháng)在 山澗中的甲魚(yú)，腹色青白，無(wú)泥腥味，當地民歌中有“水清 見(jiàn)沙地，腹白無(wú)淤泥，肉厚背隆起，大小似馬蹄”，指的就 是這種鱉。

但臭桂花魚(yú)與毛豆腐一樣，都是當地的特殊風(fēng)味。桂魚(yú)也就是“桃花流水鱖魚(yú)肥”的鱖魚(yú)。新安江盛產(chǎn)桂魚(yú)，春季 尤為肥美，而有桃花桂魚(yú)之稱(chēng)。桂花魚(yú)離水就死，不過(guò)，現 在香港卻可以吃到“游水”的桂花魚(yú)，是坐飛機來(lái)的，魚(yú)販 稱(chēng)為淡水老鼠斑。

臭桂魚(yú)又稱(chēng)腌鮮桂魚(yú)，將捕網(wǎng)的鮮桂魚(yú)，以淡鹽水腌制，有的放在肉鹵中腌制則更美，魚(yú)片腌后燒，肉似臭實(shí)香、嫩而鮮美，有一種特殊的味道，世代相傳已有兩三百年 的歷史了。

早晨從杭州上車(chē)，說(shuō)是趕到徽州吃午飯。車(chē)過(guò)昱關(guān)以后，進(jìn)入安徽省界，景色一變。金黃的稻田間，點(diǎn)綴著(zhù)白墻黑瓦的典型徽式建筑村落，路旁的白楊樹(shù)葉已落盡，舉著(zhù)挺拔的手臂，直伸向湛藍的天空。

但車(chē)上都是畫(huà)畫(huà)的愛(ài)好者，逢景必觀(guān)，車(chē)過(guò)浙江昌化。昌化是雞血石的產(chǎn)地，全車(chē)喊著(zhù)要買(mǎi)昌化石，就在這小鎮停下來(lái)，大街小巷找石頭，我竟意外在車(chē)站旁一位刻印的老者處，買(mǎi)了兩塊尚可一看的石頭。一路行行復停停，車(chē)到徽州已是下午三點(diǎn)，真是午飯已過(guò)，晚市未啟爐。雖然旅行社已安排好吃的，但掌廚的已過(guò)時(shí)不候。

好不容易將他請來(lái)，他好不情愿地為我們做這餐飯。我溜到廚房里，廚房很大，鍋灶也很大。掌廚的師傅拿著(zhù)鍋鏟站在灶旁，正在炒青辣椒肉片（青椒的味道甚特別，使我 想起當年步行由江西到皖南，在山里吃的那種，用來(lái)炒蛋更佳），我湊了過(guò)去，問(wèn)師傅有沒(méi)有臭桂魚(yú)，他朝我一瞪眼 說(shuō)：“沒(méi)聽(tīng)過(guò)！”我沒(méi)趣地出了廚房，走到餐廳外的陽(yáng)臺，在午后暖洋洋的陽(yáng)光下，舉目四望，有兩座石橋通向山邊，橋下的水靜靜地流著(zhù)，依稀記得我曾在那橋下戲過(guò)水。我想那 河里是該有桂花魚(yú)的。

到黃山腳下，投宿在云谷山莊，已暮色蒼茫了。第二天一早乘纜車(chē)上山，在北海的貢陽(yáng)賓館住兩天。北海是黃山勝景集中的地方。到了這里才領(lǐng)略到黃山的奇和峻，我笑著(zhù)說(shuō)中國山水畫(huà)，畫(huà)的不是假的，山石松樹(shù)這里都有。而且山間翠綠中一叢紅一叢黃，真的是個(gè)秋天了。只是“內游”太多，胸前卻掛著(zhù)“療養”的牌子，心想既然“療養”，哪有這么大力氣爬黃山。后來(lái)才知道“療養”就是休假。滿(mǎn)山都是“療養人”，再好的美景也被擠掉了。黃山的景奇美，只是人太多，而且伙食更奇壞。

我們住的貢陽(yáng)賓館，算來(lái)也是領(lǐng)導級住的地方了。一日供應三餐。早餐有稀飯與似若蛋糕的食物一小塊，倒也罷了。午晚兩餐吃的是米飯。餐餐菜色相同，計韭菜炒蛋，白菜幫炒肉，炒青菜炒的是白菜葉，端的是一菜兩吃了。還有蘿卜燒肉，另外是辣油筍丁，用的是現成罐頭加熱，筍老似竹根。湯是鹽水飄蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷子就沒(méi)有了，菜無(wú)殘湯無(wú)法泡飯。但我是每餐三碗，有次剛捧著(zhù)飯碗，太太一轉頭，我就把一碗白飯硬吞下肚了。待她回過(guò)頭來(lái)奇怪我怎么吃得那么快，我說(shuō)沒(méi)經(jīng)牙齒和舌頭，干咽！我的胃算好的，但飯很硬，晚上無(wú)事，靠在床上看安徽電視臺播放臺北的《昨夜星辰》時(shí)，肚子翻騰得很難受。 但在這荒山野店里，不吃飯又怎么辦！

我實(shí)在頂不住了，就下廚房。廚子師傅正在把炒好的蛋分到碟子里，我真佩服他的耐心和毅力，每天兩次都炒同樣的菜，竟也不煩厭。我笑著(zhù)說(shuō)：“師傅，可以添點(diǎn)什么菜嗎？”他說(shuō)：“沒(méi)有菜，只有甲魚(yú)，火腿扣甲魚(yú)，一份 一百五十元?！?p/>

一只甲魚(yú)竟一百五十塊人民幣！也不知道甲魚(yú)有多大， 再想想山上幾個(gè)月沒(méi)下雨，連洗臉水都要自己去提，定量分配。澗溪干涸，哪里還有新鮮的甲魚(yú)。如果花這么多錢(qián)，而吃到上次在南京夫子廟的腌甲魚(yú)，那才算冤呢。我笑了笑，只好回到桌上再干吞白飯。

第三天早晨，終于離開(kāi)貢陽(yáng)山莊。晚上投宿玉屏山莊， 玉屏山莊在玉屏峰下，從這里再往上爬就是天都峰，那是黃山非常高的地方。著(zhù)名的“迎客松”就長(cháng)在山莊旁的巖壁上，但遠不如畫(huà)中像中好看，真不知花了大半天的時(shí)間，費 了這么大勁，爬到這里干什么？但不論怎么說(shuō)，吃的要比北海好多了。

最后上了一盤(pán)炒得黑黑的菜，我下箸一嘗精神大振，喊道：“石雞，這是石雞！”在徽州各縣深山峽谷之中，棲息著(zhù)如牛蛙大小的蛙類(lèi)，俗稱(chēng)石雞。這種石雞散居在溪流或深潭中，喜愛(ài)高山清涼的環(huán)境，每當盛夏，常避暑于溪畔的巖石下面，色黑褐者最佳。有的因巖石顏色不同，而呈褐黃、褐 紅色。石雞壯碩，大的一只有半斤來(lái)重，后肢特別發(fā)達。石雞腿是石雞的精華，石雞不論清蒸、紅燒或爆炒皆佳，石雞須帶皮烹調，風(fēng)味更美。

“石雞嗎？”我轉頭問(wèn)站在旁邊的女師傅，她點(diǎn)點(diǎn)頭?！斑€有嗎？”我又問(wèn)。她說(shuō)不知道，要到廚房看看。我隨即跟 著(zhù)走到廚房，看見(jiàn)案上有半臉盆切剁妥的石雞，不僅新鮮，而且都是褐黑色。也沒(méi)有問(wèn)價(jià)錢(qián)，連忙請掌廚的師傅再來(lái) 兩盤(pán)。石雞的確鮮美，雖名曰雞，絕勝于雞。惜山中無(wú)酒，若 配以徽州的甜米酒，移席松下，把盞靜觀(guān)腳下云生，那該是陶淵明的境界了。

飯罷，步出山莊，山風(fēng)冷冽，群山云霧縈繞，真是山 在虛無(wú)縹緲間了，山和松都好看起來(lái)。心想這次黃山?jīng)]有白來(lái)。

出門(mén)訪(fǎng)古早

前些日子，送別一位香港來(lái)訪(fǎng)的朋友，朋友住在許昌街的青年會(huì )。過(guò)去我在香港，往來(lái)臺北，常住在那里，對附近的環(huán)境很熟。所以臨出門(mén)，就想到和朋友揮手道別以后，時(shí)已近午，何處午飯？心想盤(pán)算去趙大有，吃豆腐羹打鹵、爆 咸黃魚(yú)；去隆記來(lái)盤(pán)清炒蝦仁配菜飯，外加一碗黃豆湯；去桃源街，吃碗紅燒牛肉面，再來(lái)一份蹄花；或去沅陵街的添財，吃壽司和關(guān)東煮……不過(guò)后來(lái)還是去了附近的大鼎肉羹店，來(lái)一碗鹵肉飯、一塊焢肉、一個(gè)鹵蛋、兩碟白菜鹵，還有一碗大鼎肉羹。

出門(mén)前，我常這樣，方位既定，跟著(zhù)就想附近有什么可吃的，然后欣然前往。生活在現代，和過(guò)去農業(yè)社會(huì )不同，很少能不出門(mén)?！额伿霞矣枴氛f(shuō)：“能守其業(yè)者，閉門(mén)而為生之具以足，但家無(wú)鹽井耳?！币馑际钦f(shuō)只要堅持農業(yè)生產(chǎn)， 開(kāi)門(mén)七件事，除了食鹽，其他日常生活所需，無(wú)須外求，可以關(guān)起門(mén)來(lái)過(guò)日子，沒(méi)有出門(mén)的必要?，F在我們脫離土地日久，身似漂萍，無(wú)根可依，為了糊口，終日奔波，晨起就得惶惶出門(mén)，不知何至。以前我的一位老師，深通命理之學(xué)，每日出門(mén)，必占一卦。順，則終日笑口；逆，則陰霾滿(mǎn)面。 隨侍弟子觀(guān)其面，就知今日陰晴圓缺了。的確，這年頭出門(mén) 難，出門(mén)必有所求，有所求則負荷必重。但到后來(lái)，常是不如意者有八九。于是，怨出門(mén)運不順，路不坦，心遂不平。 因此，舉世滔滔，在個(gè)亂字里打轉。

我也出門(mén)，但年逾知命，似已無(wú)所求了。即有所求，也很卑微。不過(guò)出門(mén)之時(shí)，順便吃幾樣可口的而已。如吃不如意，心亦不平，但無(wú)傷大雅，至多生個(gè)悶氣，閉口回家。其實(shí)人只有一張口，想吃也吃不了許多。那天一碗鹵肉飯，一碗大鼎肉羹，已心滿(mǎn)意足。大鼎肉羹是地道的古早鄉土小吃。既名大鼎，即用巨大的鍋，煮沸已調味的湯，將赤肉與魚(yú)漿糅合，下入鍋中，再配以小切的菜頭塊，上桌時(shí)加芫荽數朵提味，味至清鮮，不似一般羹類(lèi)的濃稠。每次過(guò)此，都來(lái)一碗。這種古早的鄉土小吃，像基隆廟口的豆簽羹一樣， 已漸漸被人遺忘了。不過(guò)，對于那些逐漸被遺忘的人事和事 物，我都懷有深切的思念。并非自己學(xué)的是歷史又靠此營(yíng)生糊口。只是在現代迅速轉變的社會(huì )環(huán)境中，自己步履蹣跚，老是跟不上別人的步子，配不上別人吹的調。心想這樣也好，可以堅持自己的原則和理念，始終如一。所以，被一位治思想史的朋友，稱(chēng)為無(wú)可救藥的快樂(lè )保守主義者。作為一位快樂(lè )的保守主義者，不是對著(zhù)鏡子看項上蕭蕭白發(fā)，心里卻懷著(zhù)一個(gè)十八歲少女的夢(mèng)。因為舊夢(mèng)不堪記，已消逝的，再無(wú)法挽回。任何一個(gè)政治時(shí)代，即使萬(wàn)歲，終歸還是個(gè)歷史過(guò)渡的符號。這幾年，青眼觀(guān)世。只見(jiàn)許多人頂著(zhù)正午日頭，揮汗如雨地在那里推擠喧囂。也許那些人出門(mén)以后，真 的無(wú)事可做，才在那里饒舌啁啁，這又何苦！

在這種嘈雜之中，“退藏于密”，不失是個(gè)心靜自然涼的好方法。這幾年置身市井，退藏于吃中，倒也落得個(gè)清 閑。吃雖是小道，但人只要活著(zhù)，就得吃，這是天經(jīng)地義的 事。而且，吃無(wú)地域南北之分，古早現代之別，黨派政治之 殊。所以，吃是一個(gè)普遍的觀(guān)念，超越一切狹窄人為的區劃而存在，吃或不吃，悉聽(tīng)君便。但人不是牛，牛只會(huì )吃草。人再蠢，也不能獨孤一味。飲食雖有古早，然其源流與演變，涓涓似流水，自有脈絡(luò )可循。但有人歡喜喝貢丸湯，即使出國坐飛機，也堅持此味，不知想突出些什么！

貢丸一味雖是新竹名產(chǎn)，然其源遠流長(cháng)，出自周代八珍之一的“搗珍”。其制法取牛、羊或麋鹿的肉，“捶，反側之。去其餌，孰出之，去其皽，柔其肉”，即將作為材料 的肉類(lèi)，反復捶打，去其筋膜，擠成丸狀，是其特色。北魏崔浩《崔氏食經(jīng)》有“跳丸炙法”，即承其遺緒?！疤?炙”制作過(guò)程：“羊肉十斤、豬肉十斤，縷切之。生姜三升、 橘皮五葉、藏瓜（瓜菹也）二升、蔥白五升，合搗，令如彈丸?！薄侗碧脮?shū)鈔》引《崔氏食經(jīng)》，“跳丸炙”作“交趾 跳丸”。隋唐統一，南北混同，“跳丸炙”傳到嶺南，而稱(chēng)“交趾跳彈”。所以，段公路《北戶(hù)錄》，已不知其源流，認 為“跳丸炙”是南朝食品。這種黃河流域的北方食品，經(jīng)中原南移的客家人，輾轉傳到珠江流域。目前東江客家、潮汕 地區的牛肉丸，即源于此。貢丸是杠丸的省稱(chēng)，制法與牛肉 丸同，即以杠搗肉而成，且具有彈性。當年客家先民渡海而來(lái)，牛肉丸制法也隨著(zhù)由唐山過(guò)臺灣。只是當時(shí)耕牛是拓墾的主要勞動(dòng)力，非常珍惜，不忍宰殺食用，而以豬肉代替， 然后有貢丸。如另一味客家菜釀豆腐，或由客家人對故鄉水餃的懷念而來(lái)。當年客家人初到嶺南，在地尚無(wú)面粉生產(chǎn)。 于是，將肉剁餡，釀?dòng)诙垢?，聊慰鄉情。

一粥一飯，一肴一菜，都自有來(lái)處。所以，過(guò)去一段日子，我常出門(mén)訪(fǎng)古早。數度行腳南臺灣，在臺南吃虱目魚(yú) 粥、切毛肚、鴨肉羹；去潮州訪(fǎng)牛雜，到萬(wàn)巒啃豬腳，美濃嘗粄條和菜包。在六龜吃紅燒田鼠和山豬肉之余，竟吃到一味蜂窩蝦仁。蜂窩蝦仁以蛋和蝦仁，入油炸酥，狀似蜂窩。 若以此與白菜冬粉同燴，即為蛋酥冬粉。蛋酥冬粉是一味非 常古早的鄉土美味，惜早已被遺忘了。飲食一道，往往累積數代經(jīng)驗而成，卻一朝即被摒棄。過(guò)去楊云萍師每年春節，都找我去他府上吃春酒，楊師母親自下廚，必有紅燒魚(yú)翅羹一味。楊氏士林望族，紅燒魚(yú)翅羹是家傳之秘，他處所無(wú)。 我向楊師母習得其方，常于大白菜豐收時(shí)一試，已得三分神韻。臺灣巨室大家，都有家傳私房菜。所以，我的同事阿三哥寫(xiě)霧峰林家時(shí)，我見(jiàn)面就問(wèn)他看檔案時(shí)，林家是否有食單傳世。

去年暑天，曾福建一游，先福州，然后泉州、廈門(mén)。其 目的在探訪(fǎng)古早，因為臺灣的鄉土小吃，多源于福建。

福州是舊游之地，也是我離開(kāi)大陸最后的落腳點(diǎn)，一九四九年初，在此居停了近半年，但在離亂倉皇之中，并沒(méi)有留下什么印象。此次重來(lái)，想再?lài)L嘗此地的魚(yú)丸和鼎邊 趖。這兩味小吃皆源于福州，后來(lái)流傳到臺灣，成為此地民 間普遍的鄉土小吃。鼎邊趖者，攤旁必置大鍋一口。所謂趖，即慢行之意。將調妥的米漿，沿燒熱的鍋邊輕輕澆下任其在鍋中慢慢流下而凝固，成形后鏟起成卷狀，盛于已調 妥的湯料中。湯以蝦米熬制而成，下香菇絲、蚵干、魷魚(yú)絲 等料，并加蝦油調味，盛于置于熱水中的陶罐內保溫，現制現吃，吃時(shí)撒韭菜末一撮提味。鼎邊趖已成為臺灣民間風(fēng)味小吃，不過(guò)現在已非現制，攤旁多不置鍋，基隆廟口雖有，也是備而不用。

晨起，獨自出得賓館，穿街過(guò)巷覓趖，這個(gè)城市還沒(méi)醒，只有幾個(gè)背著(zhù)行李趕早班汽車(chē)的乘客，默默走著(zhù)。還有三兩個(gè)帶著(zhù)工具去上工的個(gè)體戶(hù)，談笑著(zhù)擦肩而過(guò)。最后 終于在條狹巷內找到一家賣(mài)趖的攤子，坐下來(lái)了一碗，鼎邊趖盛在一個(gè)大鋁鍋內，也不稱(chēng)趖，名之為糊，沒(méi)有任何配 料，灰白的一碗，真的是名副其實(shí)為糊了。我又要了個(gè)韭菜酥配食，韭菜酥以韭菜和米漿，入油炸透，狀似手鐲，也是福州著(zhù)名的小吃。不過(guò)我這只韭菜酥，也不是現炸的，既不酥，咬起來(lái)似吃牛皮。沒(méi)有想到福州民間小吃，竟墮落到如 此地步。

然后，上街訪(fǎng)魚(yú)丸。魚(yú)丸即我們習稱(chēng)的肉心福州魚(yú)丸。 對于福州魚(yú)丸，我似情有獨鐘。過(guò)去，寧波西街橫巷中，一家福州面攤的魚(yú)丸和干拌面甚佳。魚(yú)丸以新鮮海鰻打制而 成，軟硬適度，餡和湯均鮮美。我前后在這個(gè)小攤吃了二十多年，后來(lái)老板故去，攤子也收了。從東門(mén)市場(chǎng)找到南門(mén)市場(chǎng)，都沒(méi)找到可口的福州魚(yú)丸?，F在既來(lái)福州，魚(yú)丸當然要吃的。但吃了兩三家，真的已非舊時(shí)味了。后來(lái)坐出租車(chē)，和司機談得投機。于是我問(wèn)哪里能吃到可口的魚(yú)丸。他非常 熱心載我們去一家專(zhuān)賣(mài)魚(yú)丸的小店，停車(chē)，然后說(shuō)：“這是最好的?！庇谑谴掖蚁萝?chē)，到店里吃了一碗，餡尚可，只是 皮摻粉過(guò)多，軟軟的沒(méi)有咬勁。小吃既然如此，然后去了百 年老店聚春園。點(diǎn)了淡糟螺片、白炒瓜片（黃魚(yú)），皆無(wú)，只好退而求其次，要了紅糟雞和荔子肉，亦不見(jiàn)奇。下箸便思念起過(guò)去的南昌街寶來(lái)軒的方老板，兩相比較，才知道方老板的福州菜地道得多，可惜他們全家已經(jīng)移民了。

三天后，去廈門(mén)，路經(jīng)泉州，這的確是個(gè)難得的機會(huì )。 閩菜以福州、閩西、閩南這三個(gè)支系組合而成，中國八大菜系之一。這次行程原本是到武夷一游，順便也可品嘗閩西風(fēng)味，因天雨路濘作罷，臨時(shí)改赴閩南，正合我意。武夷雖未 成行，但在福州的“農莊”餐廳，品嘗到閩西燜龜、燉蛇、 炸大螞蟻與蝎子。不過(guò)，我心里想的還是閩南，閩南菜是構成閩菜重要的一支，由晉江、泉州、廈門(mén)、漳州沿海的城市組合而成。其中泉州是古刺桐港，海上絲路的起點(diǎn)。先民多 自泉州渡海而來(lái)，臺灣的飲食也源自泉州。所以，泉州是我 探訪(fǎng)古早，最想去的地方。

和福州相比，泉州是個(gè)古樸的城市，黃昏時(shí)分，從泉州的舊街經(jīng)過(guò)，街道不寬，店鋪隔街相望，店內燈火燦然。這情景仿佛見(jiàn)過(guò)的，像是臺灣鄉鎮的舊街。路旁植樹(shù)，家家店鋪門(mén)前樹(shù)下，置小幾矮凳，店主與友人相對而坐，泡茶言歡，狀至悠閑。所說(shuō)盡是“鄉音”，聽(tīng)來(lái)倍覺(jué)親切。泉州自古商賈云集，菜肴自成一格，現在著(zhù)名的菜館是中山路的 滿(mǎn)堂飯店，此外，過(guò)去還有德意樓、樂(lè )天臺、四海春等，不過(guò)，我們晚飯卻在宿處附近的一家舊館子。門(mén)面殘舊，樓上有桌面數張，蓋有年矣。但菜肴保持了古早味，并絲毫沒(méi)有受到時(shí)代的浸染。是日菜肴有土筍凍、蓮子煨豬肚、紅燜通 心河鰻、桂花蟹肉、清蒸加力魚(yú)，其中土筍凍以海中的土蚯制成。土蚯學(xué)名星蟲(chóng)，含豐富膠質(zhì)，煮熟冷卻后，即凝結成 水晶塊狀，晶瑩通透，柔糯清爽，且富有彈性，以佐料配食，味至鮮美，是閩南特有的佳品。至于蓮子煨豬肚，將豬肚過(guò)水洗凈，與雞塊分別列于大碗中，上鋪白蓮，加作料上籠蒸兩小時(shí)，反扣于盤(pán)中。此味傳至臺灣，以菜頭代白蓮。紅燜通心河鰻，晉江下游，所產(chǎn)烏鰻肥美，鰭耳呈黑色，稱(chēng)為烏鰻。此味先將鰻魚(yú)切段，過(guò)油炸至金黃色，與五花肉片、香菇、筍片同燜，然后將鰻魚(yú)段取出，以竹簽去其 骨，塞以筍絲與火腿絲，與先前的燜料上籠蒸透，反扣盤(pán)中即成。桂花蟹肉即將梭子蟹拆其膏肉，與筍、荸薺、碎肉及 蛋攪拌成糊狀，入油鍋翻炒，此菜關(guān)鍵在火候，蛋松而肉不碎。加力魚(yú)即鯛魚(yú)，其蒸法與現流行的港式蒸魚(yú)不同，加蔥 白、冬菜、肥豬肉，與肉汁，蒸約半小時(shí)即成。這些菜都是 當地家宴酒席的佳肴，也是過(guò)去臺灣拜拜辦桌常見(jiàn)的菜色，只是現在漸漸成古早了。

除主菜外，并配以刈包、五香雞卷、炒面線(xiàn)、蝦丸湯，這些當地的小吃，除了炒面線(xiàn)，都是臺灣常見(jiàn)的街邊小吃， 吃來(lái)甚合味口。這是在此次旅途中，最豐盛且慰鄉情的一 餐。飯后，步行返宿處，路旁的小吃攤已經(jīng)擺開(kāi)了。熒熒的燈光伴著(zhù)中，升起的水汽，和匆忙從攤旁走過(guò)的腳步，泉州的夜色變得鬧熱了。我在一檔珍珠魚(yú)丸攤子前停下，小鍋小灶，矮桌矮凳，鍋里的魚(yú)丸，魚(yú)丸的顆粒也很小，非常有趣。于是，我坐下來(lái)要了一碗。站在旁邊的太太說(shuō)：“不是 剛丟下筷子嗎！”我抬頭笑著(zhù)說(shuō)：“嘗嘗，只是嘗嘗?！?

然后，將太太送回宿處，又獨自彎回街上，先后吃了扁食、肉粥、炒米粉、干面、蚵仔煎、切毛肚、肉粽、面線(xiàn)糊等，七八樣當地的小吃。前后不到一小時(shí)，真的是名副其實(shí)地嘗嘗了。我選的都是臺灣街邊常見(jiàn)的小吃，雖然沒(méi)法細細品味，但發(fā)現二者的味道確有相似，這也說(shuō)明臺灣的飲食與泉州脈絡(luò )相承。當然，任何一種飲食經(jīng)過(guò)傳播后，由于地理環(huán)境與飲食習慣的影響，其味道或制法也有所改變。其中面線(xiàn)糊即臺灣的大腸蚵仔面線(xiàn)制法，不過(guò)，面線(xiàn)糊的蚵仔與大腸，或肉片、下水等料于吃時(shí)選妥后始放入，如廣東粥的制法。面線(xiàn)糊是泉州人的消夜或早點(diǎn)，并配以油條。復興南路有泉州肴饌店，專(zhuān)售面線(xiàn)糊，味道近似。

在泉州夜市吃小吃，雖然匆匆草草，卻是歷次大陸行走，最親切的一次。不僅味道，攤檔陳設，店主言談，都非常熟悉。最后在一家肉粽和面線(xiàn)糊的小鋪坐定，店主是位微胖的中年婦人，正忙著(zhù)沖洗店面，準備打烊了。她將面線(xiàn)糊與肉粽端來(lái)，就坐在對面聊起來(lái)。她端詳我的衣著(zhù)舉止，不似外來(lái)客，說(shuō)很少見(jiàn)我來(lái)吃。我一面撥弄著(zhù)肉粽，一面笑著(zhù)說(shuō)，剛從北面回來(lái)。她“哦”了一聲，然后靜靜地看我扒著(zhù)面線(xiàn)。店內相對寂寂，店外夜已深沉，隔街剛吃過(guò)的扁食攤子，一燈熒然，鍋中蒸氣飄散，蒙蒙一片，這情景仿佛在哪里見(jiàn)過(guò)的，也許是三四十年前，臺灣南部鄉間的露店。不過(guò)，那已是很古早的事了。