本書(shū)為探究中世紀飲食文化的新史學(xué)著(zhù)作。作者在廣泛介紹中世紀食譜、菜式，以及面包、肉、奶酪、油、酒等各類(lèi)食物的基礎上，追溯了中世紀烹飪技法、飲食偏好、用餐器具、餐桌禮儀的演進(jìn)和變化，探究了各類(lèi)食材、佐料如何被發(fā)現、進(jìn)入人們生活，以及面包、橄欖油、葡萄酒何以成為文明的標志物等。本書(shū)通過(guò)“吃”這一輕松的視角，描繪了中世紀日常生活與社會(huì )變革的多個(gè)側面，力圖擺脫對中世紀即等同于黑暗野蠻的不公正的刻板成見(jiàn)，發(fā)掘出中世紀對歐洲文明起源與發(fā)展的深刻影響。

馬西莫·蒙塔納里（Massimo Montanari），意大利博洛尼亞大學(xué)中世紀史教授，歐洲科學(xué)學(xué)會(huì )成員，國際期刊《食物和歷史》（Food and History）的創(chuàng )刊人和編輯。研究方向為烹飪史、飲食文化等，主要著(zhù)作包括《食物即文化》（Il cibo come cultura）、《意式烹飪：一段文化史》（La cucina italiana: Storia di una cultura）等。

譯者：林振華，北京第二外國語(yǔ)學(xué)院比較文學(xué)與世界文學(xué)碩士，國際比較文學(xué)學(xué)會(huì )會(huì )員，現任深圳綠洲國際學(xué)校學(xué)生處主任，業(yè)余從事翻譯和比較文學(xué)研究。主要譯作包括《哈德良傳，羅馬的榮光》《歐洲文學(xué)與拉丁中世紀》《老子道論解讀》《天國的批判》（下卷，與胡繼華合譯），另發(fā)表《figura釋義考辨》等譯文20余篇。

前 言 一起上路吧

中世紀成為傳統的代名詞

食物的中世紀光環(huán)

魂穿中世紀，驚喜還是驚嚇？

第一章 中世紀，遠還是近？

文獻里的中世紀烹調史

食材革命與觀(guān)念革命

再現中世紀烹飪是否可行

第二章 中世紀食譜

享譽(yù)貴族圈的第一類(lèi)食譜

風(fēng)靡意大利的第二類(lèi)食譜

現代食譜寫(xiě)作的奠基人

第三章 食物的語(yǔ)法

食物：訴說(shuō)身份的另類(lèi)語(yǔ)言

食物語(yǔ)言的詞庫

食物語(yǔ)言的詞法

食物語(yǔ)言的句法

食物語(yǔ)言的修辭

第四章 食物的時(shí)間

食物種植：擺脫“自然時(shí)間”的束縛

儲藏與分配：抵御“饑荒時(shí)間”

文明的創(chuàng )造：“烹飪時(shí)間”

進(jìn)食時(shí)間

飲食的四季

第五章 文明的芳香——面包

面包：文明的象征

基督教與面包的普及

必需品抑或奢侈品？

第六章 無(wú)肉不歡

食肉：野蠻人的象征？

修院的戒肉傳統

遲來(lái)的積極地位

第七章 模棱兩可話(huà)魚(yú)肉

亦貴亦賤的魚(yú)肉

肉類(lèi)的替代品

魚(yú)肉的普及

第八章 從奶到酪

奶在飲食中的全面潰敗

干酪的“身價(jià)倍增”

美食中的干酪

第九章 調料？底料？——橄欖油、豬油、黃油之戰

橄欖油：文明的象征

豬油：從“百姓”之食到膳食系統頂端

橄欖油的南北口味爭議

黃油的異軍突起

歐洲“脂肪地圖”

第十章 面包樹(shù)

栗子：谷物的替代品

抵御饑餓的不二之選

美食中的栗子

第十一章 水的口味

水：生命之源

以水贖罪

水的“無(wú)味”與“有味”

變水為酒的隱喻

第十二章 葡萄酒的文明

葡萄酒：文明的象征

葡萄酒與社會(huì )“區隔”

成為象征物前的葡萄酒

包治百病的“萬(wàn)靈藥”

第十三章 貴食與賤食

食物中的底層文化

食有貴賤，味無(wú)尊卑

第十四章 修院菜

隱修與戒口

齋戒引領(lǐng)飲食文化

修院特有的飲食手勢語(yǔ)言

第十五章 朝圣者之食

朝圣者的干糧

酒肆快餐

救濟所的布施

第十六章 作為世界之表象的餐桌

餐桌體現群體身份與權力關(guān)系

餐桌禮儀：“做作”的中世紀

強者多食與強者多施

第十七章 叉與手

用手進(jìn)食

貴族不用餐具？

文化返古

第十八章 知識的味道

“五覺(jué)”與“八味”

飲食觀(guān)念的轉變：從食到識

貴族的錯覺(jué)：佃農不喜歡美食

參考文獻

譯后記

食物的中世紀光環(huán)

通過(guò)分析這種假想的觀(guān)念、促使其產(chǎn)生的語(yǔ)言，以及它賴(lài)以維持的修辭，有一點(diǎn)變得顯而易見(jiàn)。在食品推廣過(guò)程中，帶有中世紀光環(huán)的“討論”，沒(méi)有一個(gè)是負面的，因為“傳統”之歷史厚重感，自然就賦予食品某種價(jià)值，不論其擔保者是何種身份：是經(jīng)驗豐富且善于創(chuàng )造的農民，追求新樂(lè )子的地主，還是化腐朽為神奇的廚師（有時(shí)食材短缺，恰能考驗他們驚人的創(chuàng )造力），抑或是聰明的匠人、店主，別忘了還有修士和托缽修士——美食領(lǐng)域精湛技藝的絕對保證。

我們應該先停下來(lái)，思考一下為何“中世紀”形象一跟食品沾邊，就總是好得不得了，因為這是個(gè)文化上比較反常的因素，全然不像當代想象里的中世紀觀(guān)念那樣始終模棱兩可。這個(gè)觀(guān)念有兩層含義：中世紀是充滿(mǎn)奇妙歷險的時(shí)代，是多情少女與勇敢騎士的時(shí)代，是感情深厚而高貴的時(shí)代；然而，中世紀也是蒙昧、恐懼、迷信、暴力、野蠻的時(shí)代。這兩個(gè)模糊的形象絕非大眾頭腦中無(wú)緣無(wú)故的發(fā)明，而是幾個(gè)世紀以來(lái)歷史圖景的產(chǎn)物，其初創(chuàng )者乃是15世紀的人文主義者，在他們看來(lái)，中世紀“缺少”文明。那么，人文主義者給這一千年安的“中世紀”這名字，若不指“中間時(shí)代”的概念，即短暫黑暗之后等待文明回歸的漫長(cháng)停滯，那“中世紀”還能有何深意呢？到了新教改革時(shí)期，中世紀黑暗而荒謬的形象變得更為穩固，當時(shí)人攻擊羅馬教廷是“中世紀式”腐敗與迷信的溫床。后來(lái)，進(jìn)一步推波助瀾的，是啟蒙運動(dòng)發(fā)起了反對“封建”特權和濫權的論戰，而這些都被錯誤地歸因于中世紀（相反，這完全是“現代”干的好事）。

當陰暗的中世紀令人愁眉不展時(shí)，一個(gè)閃亮的中世紀橫空出世，它由反宗教改革運動(dòng)提出，到了浪漫主義時(shí)期，人們高歌它的非理性（啟蒙運動(dòng)卻視之如草芥），并將其轉化為原初凈潔、純正情感、民族統一等浪漫主義理想。慢慢構成中世紀截然相反形象的所有判斷（甚或偏見(jiàn)），其實(shí)只截取“真實(shí)”中世紀的某個(gè)方面，全然不考慮當時(shí)的完整性語(yǔ)境和民眾的生活。如今，黑暗的中世紀與光明的中世紀在集體想象中并肩而行。這種想象消弭了兩者的邊界，以無(wú)法預料的方式融合在一起?？梢撁朗?，中世紀必然獨領(lǐng)風(fēng)騷，因為它暗含著(zhù)某種懷舊幻夢(mèng)，讓人追思那段純而又純、一塵不染的過(guò)去——那段歷史保證了原汁原味的高品質(zhì)。

當中世紀營(yíng)銷(xiāo)手法引入主題活動(dòng)、節日、鄉村或城市慶典（這些在很多歐洲國家司空見(jiàn)慣），情況就有所變化了。在那些日子里，婦人盛裝打扮的具歷史色彩的游行，騎士的高貴對決，射箭比賽，中心廣場(chǎng)的游戲，手工藝品商店和市集的重建，各種各樣的便利設施，帶著(zhù)真摯的人性、強烈的情感，總打著(zhù)美好、溫暖的中世紀的旗號。不過(guò)，即便在上述節慶，另一個(gè)中世紀仍蠢蠢欲動(dòng)（后來(lái)竟一統天下），其中掩藏著(zhù)黑暗與邪惡，伴以黑魔法、巫師、酷刑、下毒、驅魔等典型套路。它們令人毛骨悚然，故我們寧愿將其掃入故紙堆。

魂穿中世紀，驚喜還是驚嚇？

在黑暗的中世紀與光明的中世紀共存之際，烹調法也走進(jìn)了這個(gè)節日的世界。顯然，它展現的是“好”的一面，因為我們早已習慣中世紀食物之健康、可口、純真等說(shuō)法?？梢矂e忘了，這里我們探討的不再是簡(jiǎn)單的食品，或者自詡“源自中世紀”的食品。我們要探討的，是中世紀式或據信為這一時(shí)期的菜肴與食譜。由于缺乏可靠的經(jīng)驗材料，我們必須謹慎小心。這趟時(shí)間之旅是我們無(wú)法繞開(kāi)的。不過(guò)，我們是否真的準備好一探究竟，且（即便只是幾個(gè)小時(shí)里）忘記自己的風(fēng)俗呢？

于是，這里出現一種截然不同的營(yíng)銷(xiāo)策略。一方面，提倡大家追求“傳統”中世紀的正宗意象，而且這已成為我們體驗的一部分（故不必恐懼）。另一方面，又擺出奇怪的菜肴、不同尋常的菜單，乃至異域食品，邀請我們一嘗新奇，度過(guò)一個(gè)與眾不同的夜晚。然而，未知事物令我們惶恐甚至生厭，我們立即得到保證，獵奇的把戲不會(huì )太難，我們只不過(guò)嘗試一把這種中世紀的多樣性，憑知覺(jué)去感受它，然后飛快地回到習以為常的安全區域。簡(jiǎn)而言之，只要“中世紀”仍然是“傳統”的同義詞，那便是皆大歡喜?？僧敗爸惺兰o”強要出頭，非要在文化和時(shí)間上勾勒得涇渭分明，就容易使人敬而遠之。

有鑒于此，節慶菜單中的菜品盡量貼近當代人?！耙灾惺兰o為主題的美味佳肴，用簡(jiǎn)單真實(shí)的配料烹制而成”，由“身著(zhù)古裝的酒館老板”端上，但這種從過(guò)去流傳下來(lái)的菜肴，卻受制于當今的條條框框，這仿佛是為了使其更加可口。于是，中世紀就“搖擺于現實(shí)與幻想之間”，可幻想難以進(jìn)入到烹飪里。中世紀的幻想在服飾與表演中日漸磨滅。在大多數情況下，菜譜仍是當今的菜譜，頂多用一種不同尋常的配料或冠以奇怪但容易辨認的名字，暗示一趟回溯過(guò)去之旅，但會(huì )再三向用餐者保證，這趟旅程不會(huì )叫他們有去無(wú)回。

這里行話(huà)多，可選的余地也多。有人試圖重現中世紀“原味”盛宴的食譜與配置，有人則為“酒樓餐館比薩店，中古樂(lè )趣享無(wú)邊”（ristorante e pizzeria, Medioevo in allegria）的標語(yǔ)嘖嘖稱(chēng)奇，有人凡事都一本正經(jīng)，有人對“捏造出來(lái)”的中世紀一笑了之，他們各自的用詞顯然互不相同。無(wú)論如何，我們感興趣的是確定中世紀烹飪營(yíng)銷(xiāo)基于的模糊性——一邊宣傳其吸引力，一邊要人小心。這種吸引力在于冒險，在于“時(shí)間旅行”，但任何旅行者冒險踏足異域，都難免感到羞怯。正如身處他鄉的旅行者喜好光顧號稱(chēng)據其口味改良的餐館，時(shí)間旅行者也不愿忍受中世紀之苦（迷人卻野蠻），縮在自以為了如指掌的“傳統”與“地域”的臥室。再不然，他們會(huì )自欺欺人，這個(gè)“傳統”就是“中世紀的”。正如艾米利亞大區一家“中世紀客棧餐廳”絕妙口號所宣稱(chēng)的，“舒適如家，歷史悠久”。

若我們從產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，轉移到烹飪營(yíng)銷(xiāo)，變化就更大了。對中世紀食品的熱情（將其定義為“傳統”，故認為其品質(zhì)必然有保證）已經(jīng)降溫，消費者開(kāi)始懷疑中世紀食物的質(zhì)量。甚至還有人堅信，總體而言，中世紀的人吃得比今天還差。產(chǎn)地神話(huà)讓位給進(jìn)步神話(huà)?！昂诎档摹敝惺兰o取代了“光明的”中世紀?，F代的范式（通過(guò)定義，人們想當然地認為會(huì )更好）最終勝出。親歷中世紀，比如羅伯托?貝尼尼（Roberto Benigni）和馬西莫?特羅伊西（Massimo Troisi）在電影《眼淚不再》（Non ci resta che piangere）中的舉動(dòng)，恐怕會(huì )變成噩夢(mèng)。職是之故，中世紀的烹飪游戲很快便草草結束，而換個(gè)角度，情況會(huì )截然不同。正如《米其林指南》（Guida Michelin）所言，中世紀“值得繞道一探”，但無(wú)需專(zhuān)程前往。

我認為，探索未知領(lǐng)域既趣味盎然又有教育意義。因此，我愿邀各位讀者一同踏上中世紀的美食與烹飪之旅。本書(shū)囊括了過(guò)去幾年我為考察中世紀口味史而翻查的大量資料，但凡涉及食物的書(shū)籍，我均來(lái)者不拒——產(chǎn)品類(lèi)別、烹飪操作與備料、消費態(tài)度、餐桌禮儀、用餐規定與儀式、文化搭配與科學(xué)搭配。這些內容成文時(shí)間各不相同，但主要集中于過(guò)去十年，有的則更早。少數文字為綜述，其余則研究特定產(chǎn)品或操作。寫(xiě)作時(shí)，我盡量把食物的物質(zhì)維度與象征維度放在一起。在我看來(lái)，它們之間有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的關(guān)系，且反過(guò)來(lái)在我所謂的互動(dòng)關(guān)系中自我闡釋和驗證。我自始至終的目的，是強調歷史變化的動(dòng)態(tài)之處，并理解超乎連續性的差異元素。在這趟旅程中，我希望讀者能更加了解中世紀，也希望大家將那個(gè)時(shí)代視為黑暗象征的同時(shí)，亦視其為光明象征，因為影與光是每個(gè)時(shí)代的組成部分。把中世紀僅僅當作我們的一段歷史就好。

馬西莫·蒙塔納里是一位迷人思想的傳播大師。他提出了一個(gè)引人入勝的概念，即中世紀既遠又近。不僅飲食史專(zhuān)家被這本書(shū)吸引，我也強烈推薦。

——大衛·金蒂爾科，萊斯特大學(xué)

馬西莫?蒙塔納里的這本《中世紀的餐桌》，以尖銳而透徹的筆觸，重新勾勒出從中世紀早期到文藝復興時(shí)期及以后食物在意大利社會(huì )中所扮演的核心角色的輪廓。這不僅是一次迷人的中世紀烹飪口味、飲食方法和規范的體驗之旅，這部?jì)?yōu)秀作品還探究了鞏固烹飪體系的社會(huì )和文化話(huà)語(yǔ)中更為隱秘的褶皺。

——皮娜·帕爾馬，《品味權力、消費時(shí)代》作者

馬西莫?蒙塔納里是知名烹飪史學(xué)家，他撰寫(xiě)的這本書(shū)，涵蓋了從中世紀食譜到主食等廣泛主題，內容豐富，文筆優(yōu)美，每一頁(yè)都讓我愛(ài)不釋手。

——馬西莫·恰沃萊拉，加利福尼亞大學(xué)洛杉磯分校

這本專(zhuān)著(zhù)對從事食物研究和相關(guān)文化領(lǐng)域研究的學(xué)者來(lái)說(shuō)大有益處，對普通讀者而言也將趣味滿(mǎn)滿(mǎn)。

——《十六世紀雜志》

1. 一趟千滋百味的中世紀日常飲食之旅。黑暗料理？怪誕食譜？用手抓飯？絕不喝水？葡萄酒包治百??？我們對中世紀的諸多想象是否真實(shí)？本書(shū)作者穿越史料，以“吃”這一輕松的視角，為讀者展現中世紀飲食生活的日常圖景，扭轉對“黑暗中世紀”的先入之見(jiàn)，進(jìn)而一窺中世紀社會(huì )發(fā)展的整體景觀(guān)。

2. 一幅由食物鋪陳開(kāi)來(lái)的文明地圖。作者將今日飲食中日益豐富的佐料、香料與人類(lèi)文明的交融、進(jìn)步緊密聯(lián)系，使讀者身臨其境地感受飲食變遷與社會(huì )發(fā)展的相互交織，充分領(lǐng)略食物從維持生存的小圖釘演變?yōu)樯鐣?huì )和觀(guān)念史變革中重要象征的趣味歷程。

用手進(jìn)食

餐具并非不可或缺。世界上許多地方的人都喜歡用手進(jìn)食，享受與食物直接而親密的觸感。在中世紀的歐洲亦然，但與此同時(shí)，新的餐桌文化也逐漸形成，帶來(lái)看待食客與食物、食客與食客間關(guān)系的新視角。

13世紀，歐洲不少?lài)叶汲霈F了禮儀手冊。書(shū)中理所當然地認為，唯一可用的餐具是進(jìn)流質(zhì)食物用的匙。出于顯而易見(jiàn)的實(shí)用原因，匙注定也是唯一不可或缺的。刀和大叉為公共砧板上切肉用，不作個(gè)人餐具。中世紀宴會(huì )有著(zhù)根深蒂固的集體色彩，為此大家共用餐具，杯子，餐板或餐盤(pán)（一般至少供兩人用）。

偶爾或有例外。在11世紀的一幅小畫(huà)像中，大領(lǐng)主手握餐叉，不過(guò)那可能是與對坐餐伴共用的餐叉。同樣是11世紀的皮耶爾?達米亞尼也曾提到，自己在威尼斯遇到一位習慣古怪的拜占庭公主。她“手不碰食物……而是用雙齒小叉送到嘴里”。這在當時(shí)確實(shí)特立獨行。

手是膳食表演中的真正演員。13世紀禮儀指南專(zhuān)門(mén)敘述手部禮儀。例如，抓食物只用三根手指，而不能像“鄉巴佬”一樣，用五根指頭。餐前洗手之重要，便源于此。13世紀，德國人坦霍伊澤（Tannh?user）編纂了一本《舉止概要》（Hofzucht）。書(shū)中寫(xiě)道：“聽(tīng)說(shuō)很多人習慣不洗手就吃飯。如果真的如此，那真是惡心至極。他們的手指癱掉了該多好！”

說(shuō)到餐具，唯一有講究的是匙。16世紀通行一本書(shū)，叫《餐桌五十禮儀》（De quinquaginta curialitatibus admensam）。其作者米蘭人邦韋辛?德拉里瓦（活躍于13至14世紀）寫(xiě)道：“用匙進(jìn)食時(shí)，嘴巴不要啜含?！保∟o sorbiliar dra boca quand tu mangi con cugial.）另外，“不要咂嘴”。坦霍伊澤的《舉止概要》指出：“貴族不可與他人共用一匙?！痹撘幎ㄖ档米⒁?，因為它反映了文化的改變，即更突出個(gè)體身份，更強調食客的間離。這一“私人化”還增加了食客與食物的距離，當然這得益于個(gè)人餐具的輔助——其一，增加餐匙；其二，引入餐叉。

除了上述文化運動(dòng)，某些實(shí)用原因也推動(dòng)了個(gè)人餐叉的引入。個(gè)人餐叉最早出現在意大利，這或許是為了便于用餐，特別是中世紀晚期已經(jīng)出現的面食。比起阿爾卑斯山其他地區，意大利飲食一大特色無(wú)疑便是面食。18、19世紀的繪畫(huà)及印刷品上，常見(jiàn)那不勒斯的“通心面食客”，他們手里拿著(zhù)剛從街頭商販處買(mǎi)來(lái)的實(shí)心細面條（spaghetti）。不過(guò)一般來(lái)說(shuō)，實(shí)心細面條與通心面都需要餐具，尤其是它們還熱氣騰騰（本該如此），澆滿(mǎn)黃油（中世紀吃法），撒有干酪碎。因此，有關(guān)餐叉的最古老文獻提及面食食客，絕非偶然。在佛朗哥?薩凱蒂的《三百故事集》中，諾多?丹德烈亞“捧起通心面，一口塞進(jìn)嘴里，狼吞虎咽地吃起來(lái)”。丹德烈亞素以快食聞名，即便食物滾燙，亦不例外?！盁岬脿C嘴的通心面”，餐伴“第一口還沒(méi)吃完”，可他已經(jīng)吞進(jìn)六大口了。

雖多為偶然，但其他文獻證實(shí)，12、13世紀的歐洲流行一種新的“餐具文化”。方濟各會(huì )修士魯不魯乞（Guillaume de Rubruk）曾受法王之命，出使蒙古汗國。對于蒙古人的飲食習慣，魯不魯乞寫(xiě)道，他們給賓客分羊肉時(shí)，“把肉插到刀尖或叉尖上……就像我們吃酒浸香梨或蘋(píng)果一樣”。

到了中世紀末期，餐具終于斷斷續續地進(jìn)入餐桌習俗；當然，餐具的用途與選擇也因地而異。在《兒童修養論》（De civiltate morum puerilium, 1526–1530）中，伊拉斯謨（Erasmus von Rotterdam）雖未提及餐叉，但強調了中世紀傳統的用手規范：“鄉下人用手吃沙司”；“手在盤(pán)底刮來(lái)刮去，是很沒(méi)修養的表現”；“若三根手指抓不起食物，那最好將其留在盤(pán)里”。數十年后，法國作家卡爾維亞克（Calviac）在其修養（Civilité）論著(zhù)中，以一頁(yè)篇幅介紹了不同國家的習慣差異，同時(shí)還提醒，正因為存在差異，“孩子（本書(shū)的題獻對象）才應該入鄉隨俗”。他還特意選出兩個(gè)歐洲國家：德國，守舊，用匙；意大利，求新，用叉?！暗聡擞贸缀葴?，吃帶汁水的菜肴”，意大利人更喜歡用叉。法國則介乎兩種文化之間：“法國人既用匙，又用叉，根據需要，靈活搭配?！笨柧S亞克繼續道：“意大利人通常喜歡人手一刀。德國人也很講究這點(diǎn)，若自己的刀被拿走，或有人求借，他們會(huì )非常惱火。法國人則并不在乎，一整桌配兩三把刀，不論誰(shuí)取用或求借，都不會(huì )有任何問(wèn)題?！?p/>

我們這里所談當然是精英的習慣。1581年，蒙田周游意大利。在此期間做客，他很少在餐桌上見(jiàn)到餐刀。只有在羅馬，在桑斯主教的餐桌上，會(huì )“提供擦手毛巾給每個(gè)（洗完手的）客人。特殊來(lái)賓坐在主人旁邊或對面，面前擺著(zhù)放鹽罐的銀制大方盤(pán)……大方盤(pán)上面鋪了疊成四折的餐巾；餐巾上有面包、刀、叉和匙”。

16世紀用膳習慣中，有些仍然十分重要（與延緩個(gè)人餐具普及的原因類(lèi)似或相反），其中就包括“切肉師”用大刀叉來(lái)切肉分肉。切肉師一職具有重要的典禮與政治意義，切肉也逐漸成為一門(mén)不折不扣的手藝；切肉師配備了五花八門(mén)的復雜器具，具體可見(jiàn)斯卡皮的《作品》（1570），或者溫琴佐?切爾維奧（Vincenzo Cervio）的《切肉刀》（Trinciantedi, 1581）。